Pengaruh pH Awal Dan Lama Fermentasi Dengan Bacillus Subtilis Terhadap Produksi Glukosamin Berbahan Dasar Tepung Cangkang Udang Terdeproteinasi

Cangkang udang diketahui mengandung berbagai macam senyawa organik, salah satu komponen yang terkandung dalam cangkang udang adalah kitin. Kitin yang terkandung dalam cangkang udang berada dalam kadar cukup tinggi yaitu sebesar 18,7%. Kitin merupakan biopolimer yang tersusun oleh unit-unit N-asetil-D-glukosamin, termasuk golongan polisakarida yang mempunyai berat molekul tinggi dan merupakan polimer berantai lurus dengan nama lain β-(1-4)-2-asetamida-2-dioksi-D-glukosa. Glukosamin adalah monosakarida amino yang bertindak sebagai substrat untuk konstitusi rantai glikosaminoglikan. Hal ini juga substrat untuk memproduksi aggrecan dan proteoglycan yang mana memberikan hidrifilisitas pada tulang rawan sehingga bermanfaat dalam pengobatan osteoarthritis. Glukosamin sebagai anti kanker, anti inflamasi dan antibakteri. Tujuan umum pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pH dan suhu fermentasi tepung cangkang udang terdeproteinasi menggunakan Bacillus subtilis terhadap kadar glukosamin yang dihasilkan. Sedangkan tujuan khusus yaitu untuk mendapatkan pH dan lama fermentasi tepung cangkang udang maksimum terhadap kadar D-glukosamin, kadar N-asetil-D-glukosamin dan banyaknya kadar D-glukosamin dan kadar N-asetil-Dglukosamin yang dihasilkan dari proses fermentasi tepung cangkang udang terdeproteinasi menggunakan Bacillus subtilis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2. Penelitian tahap 1 terdiri dari pembuatan tepung cangkang udang terdeproteinasi, pengukuran zona bening aktivitas enzim serta pengujian FTIR, analisa proksimat, dan fermentasi semi padat untuk mencari pH dalam penelitian utama. Penelitian tahap 2 terdiri dari fermentasi semi padat dan analisa glukosamin. Percobaan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan rendemen pengeringan dan deproteinasi tepung cangkang udang yang didapatkan sebesar dan 19,80% ± 1,05 dan 2,79% ± 0,36. Karakteristik tepung cangkang udang terdeproteinasi dengan kadar air 4,11% ± 0,17, protein 11,55% ± 2,63 dan abu 64,12% ± 1,36. Diperoleh nilai derajat asetilasi tepung sebesar 49%. Perlakuan pH dan lama fermentasi tepung cangkang udang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar N-asetil D-Glukosamin dan D-Glukosamin dengan hasil maksimum pada pH 8 dan lama fermentasi 2 hari. Kadar N-asetil D-Glukosamin terbaik dengan nilai sebesar 32,22 g/L. Sedangkan kadar D-Glukosamin terbaik dengan nilai sebesar 1,76 g/L. Pada penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar glukosamin yang dihasilkan jauh lebih rendah apabila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya yang menggunakan isolat bakteri atau kapang berbeda. Sehingga, pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menguji isolat lain yang menghasilkan zona bening lebih luas agar diperoleh kadar optimum