Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Kerang Hijau (Perna Viridis) Terhadap Karakteristik Cookies Kaya Kalsium

Di Indonesia beberapa jenis kekerangan telah berhasil dibudidayakan, baik dalam skala rumah tangga (kecil), maupun skala industri (besar). Budidaya skala rumah tangga pada umumnya dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal, misalnya budidaya kerang darah dan kerang hijau. Cangkang kerang dapat diupayakan dengan memanfaatkan kandungan nutrisi yang ada untuk meningkatkan nilai tambah (added value). Nutrisi cangkang kerang memiliki kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, sehingga diperlukan diversifikasi produk yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami. Upaya dalam pemanfaatan kandungan kalsium dalam cangkang kerang tersebut dapat berupa cookies yang diformulasikan dengan tepung cangkang kerang sebagai sumber kalsium alami. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Produk diversifikasi berupa cookies kaya kalsium diharapkan dapat diterima oleh konsumen dari segala usia dan menjadi salah satu solusi dalam mengatasi masalah defisiensi kalsium pada tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis) terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pada cookies. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Juni – Agustus 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk memperoleh formula cookies terbaik yang akan ditambahkan tepung cangkang kerang hijau. Penelitian utama untuk mendapatkan presentase konsentrasi tepung cangkang kerang hijau yang tepat sehingga dapat menghasilkan ccookies yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung cangkang kerang hijau dengan konsentrasi berbeda pada cookies. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, daya kembang, daya patah dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung cangkang kerang hijau yang berbeda pada cookies berpengaruh nyata pada uji fisika yaitu daya kembang dan daya patah, pada uji kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat, pada uji organoleptik yaitu hedonik tekstur dan aroma. Namun tidak berbeda nyata pada uji organoleptik hedonik warna dan rasa. Penambahan konsentrasi tepung xxxxx cangkang kerang hijau terbaik pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung cangkang kerang hijau 8% dengan analisa karakteristik kimia yaitu kadar air 7,01%, kadar protein 16,14%, kadar lemak 22,24%, kadar abu 2,42%, kadar karbohidrat 52,19%, kadar kalsium 3,54%; karakteristik fisika yaitu daya patah 5,89%, daya kembang 58,35%; karakteristik organoleptik yaitu aroma 4,94%, warna 4,89%, tekstur 4,86%, dan rasa 5,21