Pengaruh Kondisi Gi Tract Terhadap Viabilitas Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Yang Berada Dalam Bubur Instan Labu Kuning Dan Ikan Lele Sangkuriang

Viabilitas adalah kemampuan atau daya hidup sel untuk tumbuh secara normal pada kondisi optimal. Jumlah mikroba yang hidup harus cukup memberikan efek positif bagi kesehatan dan mampu mencapai jumlah yang diperlukan selama waktu tertentu. Lactobacillus acidophilus memiliki fase stasioner yang pendek serta diikuti dengan kehilangan viabilitas yang sangat cepat sehingga untuk mempertahankan viabilitas probiotik agar tetap tinggi dan mampu memberikan efek fungsional maka diaplikasikan kedalam teknologi mikroenkapsulasi dengan bahan penyalut kappa-iota karaginan yang bertujuan untuk melindungi probiotik dari kondisi lingkungan sehingga masih tetap dapat hidup sampai kedalam saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi gastrointestinal tract terhadap viabilitas L. acidophilus terenkapsulasi kappa-iota karaginan yang berada dalam bubur instan labu kuning dan ikan lele sangkuriang. Perlakuan pada penelitian ini adalah kondisi gastric tract pH 2 selama 2 jam, intestinal tract pH 7 selama 4 jam dan gastrointestinal tract pH 2-4 selama 6 jam. Hasil penelitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 3 kali ulangan dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi bubur instan dengan metode ekstruder yang digunakan ialah grit labu kuning 25%, grit ikan lele 35%, beras 15%, susu skim 10%, gula halus 14%, dan iota karaginan 1%. Konsentrasi probiotik terbaik adalah sebesar 8% dengan viabilitas 6,12 log cfu/g. Kandungan gizi pada bubur instan dengan nilai protein 7,17%, lemak 0,67%, air 4,75%, abu 1,25%, karbohidrat 86,64%, dan betakaroten 0,0367 μg. Sedangkan hasil organoleptik skala hedonik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna masih kurang disukai oleh panelis. Hasil viabilitas sel tertinggi pada kondisi Gi tract terdapat pada perlakuan A5 yaitu mikroenkapsulasi dalam kondisi intestinal tract dengan viabilitas sebesar 6,39 log cfu/g