Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kadar Air, AW, pH, WHC Dan Serat Kasar Nugget Itik

Daging itik terkenal memiliki rasa dan bau yang kurang enak (amis). Adanya alasan tersebut tidak banyak orang yang mengkonsumsi daging itik. Pemanfaatan daging itik masih rendah disamping daging itik cukup potensial sebagai penyedia protein hewani, mengingat populasinya yang terus meningkat. Oleh karena itu daging itik perlu diolah menjadi produk yang sehat dan akseptabel. Dalam bentuk nugget, daging itik lebih mudah untuk dikonsumsi. Labu kuning memiliki kandungan nutrisi lebih baik sehingga berpotensi untuk dijadikan tepung dan dibuat sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Tepung labu kuning memiliki kualitas yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga mampu memberikan sifat konsistensi, viskositas, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik pada produk. Oleh karena itu tepung labu kuning digunakan sebagai alternatif filler dalam pembuatan nugget itik untuk meningkatkan kualitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar air, Aw, pH, WHC dan serat kasar pada nugget itik serta mengetahui konsentrasi terbaik substitusi. Hasil penelitian diharapkan mampu memberikan informasi mengenai tingkat substitusi tepung labu kuning yang tepat dalam pembuatan nugget itik dengan kualitas yang baik. Penelitian dilakukan pada bulan September sampai Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian Pengolahan Daging, Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah daging itik fillet, tepung labu kuning, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada, telur dan es batu yang diperoleh dari pasar Merjosari, Malang. Metode yang digunakan yaitu percobaan di Laboratorium serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan nugget itik yaitu substitusi tepung labu kuning 0% (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3) dan 20% (P4) dari berat daging. Variabel yang diamati yaitu kadar air, aw, pH, WHC dan serat kasar. Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, Aw dan kadar serat kasar. Hasil rata-rata pengujian kadar air sebesar P0 (59,92 ± 2,39%); P1 (61,27 ± 1,54%); P2 (62,12 ± 2,15%); P3 (62,29 ± 0,52%) dan P4 (63,05 ± 2,03%). Hasil nilai rata-rata Aw nugget itik dari P0 (0,96 ± 0,005) menjadi P1 (0,97 ± 0,005); P2 (0,96 ± 0,008); P3 (0,96 ± 0,005) dan P4 (0,96 ± 0,005). Hasil nilai rata-rata uji pH yaitu dari P0 (6,58 ± 0,02) menjadi P1 (6,44 ± 0,06); P2 (6,31 ± 0,02); P3 (6,32 ± 0,01) dan P4 (6,24 ± 0,01). Hasil pengujian WHC yaitu P0 (56,14 ± 3,00%); P1 (59,34 ± 1,56%); P2 (61,93 ± 2,15%); P3 (63,15 ± 0,52%) dan P4 (63,80 ± 2,01%). Hasil rata-rata nilai peningkatan kadar serat kasar yaitu awalnya P0 (1,78 ± 1,60%) menjadi P1 (3,59 ± 1,30%); P2 (4,60 ± 2,00%); P3 (4,88 ± 1,35%) dan P4 (5,00 ± 1,31%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning hingga 20% mampu memberikan perbedaan yang nyata terhadap Aw, pH dan WHC namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air dan serat kasar. Substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning sebesar 15% Memberikan hasil terbaik dengan rata-rata nilai kadar air 62,29 %, Aw 0,96, WHC 63,15 %, serat kasar 4,88 % dan pH 6,32. Saran dari penelitian ini sebaiknya digunakan substitusi tepung labu kuning sebanyak 15% untuk mendapatkan hasil yang terbaik