Pengaruh Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Terhadap Kerenyahan Keripik Salak Menggunakan Penggoreng Vakum

Keripik buah merupakan makanan ringan yang menyehatkan karena kandungan gizinya tidak terlalu banyak mengalami penurunan. Untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi penggorengannya dilakukan dengan menggunakan vacuum frying.Masalah yang sering dihadapi adalah kerenyahan keripik tersebut, maka diperlukan suatu perlakuan pendahuluan atau pre-treatment dalam pembuatan keripik. Perlakuan pendahuluan yang akan diteliti adalah proses pembekuan bahan terlebih dahulu yang berguna untuk mempertahankan kualitas buah agar terhindar dari kerusakan dan penurunan kadar air.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan dalam pembuatan keripik buah salak dengan penggorengan vakum terhadap karakteristik keripik salak. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan pembekuan dalam freezer dengan suhu -18OC dan nitrogen cair dengan suhu dibawah -70OC. Setelah bahan dibekukan dalam freezer dan menggunakan nitrogen cair, bahan berupa salak tersebut bisa langsung digoreng. Efek kejut (shocking) menggoreng bahan yang beku dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap. Cara ini bisa meningkatkan porositas hasil goreng sehingga hasil goring bisa jauh lebih renyah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan menggunakan pembekuan freezer didapatkan hasil yang lebih renyah dibandingkan tanpa pembekuan dan menggunakan pembekuan nitrogen. Dari hasil uji tekstur, menunjukkan nilai 19,067 kg/cm2 pada pembekuan freezer dan untuk perlakuan pembekuan nitrogen didapatkan nilai rata-rata 15,617 kg/cm2. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pembuatan keripik buah salak yang diawali dengan pembekuan pada bahan terlebih dahulu dapat menambah kerenyahan pada keripik buah salak tersebut