Pengujian Antioksidan Pada Kombucha Salak (Salacca zalacca) Dari Desa Suwaru Dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Gula Dan Kultur Kombucha

Salak merupakan spesies tanaman palma asli dari Indonesia. Di daerah Malang, ada beberapa desa yang fokus membudidayakan salak, salah satunya adalah Desa Suwaru. Salak Suwaru memiliki flavour yang lebih sepat dan asam bila dibandingkan dengan varietas salak lainnya. Rasa sepat dan asam disebabkan oleh kandungan tanin yang tinggi pada salak Suwaru, padahal senyawa tanin memiliki fungsi sebagai antioksidan. Rasa sepat dan asam pada salak Suwaru tidak disukai masyarakat sehingga perlu adanya pengolahan lain agar dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satunya adalah dengan mengolah salak Suwaru menjadi kombucha. Kombucha merupakan minuman tradisional dari negeri China yang memanfaatkan bakteri dan khamir sebagai starter dalam minuman teh. Saat ini, kombucha mulai digemari masyarakat karena manfaatnya yang sangat baik bagi tubuh. Selain sebagai minuman konvensional, kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional untuk mencegah penyakit degeneratif seperti kanker dan tekanan darah tinggi.\ud Sifat antioksidan dalam kombucha dipengaruhi oleh adanya senyawa aktif yaitu asam – asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam glukonat, dan asam glukoronat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan dalam kombucha salak Suwaru dengan berbagai variasi penambahan gula dan kultur. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi penambahan gula (7,5%, dan 10%) dan penambahan kultur (5%, 7,5%, dan 10%) sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan (18 unit). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%. Bila data tidak ada interaksi, namun disalah satu faktor perlakuan terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT 5%. Jika terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kultur dan gula memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter total asam, pH, total fenol, total flavonoid, dan pengujian organoleptik baik rasa, warna, dan aroma. Perlakuan penambahan gula memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0,05) terhadap parameter total gula, nilai kemerahan, dan aktiv itas antioksidan yang ditunjukkan oleh nilai IC50. Perlakuan penambahan kultur (α = 0,05) berpengaruh nyata terhadap parameter nilai kecerahan (L*) dan nilai kekuningan (b+). Perlakuan terbaik kombucha salak Suwaru dengan penambahan gula dan kultur masing – masing sebesar 10% memiliki karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi sebagai berikut: total bakteri 5,5 x 106 CFU/mL, total khamir 6,1 x 108 CFU/mL, total asam 1,41%, pH 2,75, total gula 7,45%, total fenol 553,43 mg/L, total flavonoid 1,72 mg QE/mL, nilai IC50 137,45 mg/mL, tingkat kecerahan (L*) 45,23, tingkat kemerahan (a+) 0,83, tingkat kekuningan (b+) 14,32, organoleptik rasa 4,74 (netral), organoleptik warna 4,52 (netral), organoleptik aroma 4,37 (netral)