Stabilitas Ekstrak Pigmen Kubis Ungu (Brassica Oleracea L.) dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Produk Tradisional Cendol

Cendol merupakan minuman khas Indonesia. Warna cendol yang menarik dapat menambah nilai jual dari minuman ini. Diperlunya eksplorasi bahan pewarna alami untuk menghasilkan produk cendol yang menarik. Salah satu pewarna alami yang berpotesi untuk diaplikasikan pada produk cendol adalah pigmen antosianin dari kubis ungu. Tujuan penelitian ini untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan garam dan gula terhadap kestabilan warna dari ektrak kubis ungu dan (2) mengetahui konsentrasi ekstrak kubis ungu dengan warna yang terbaik pada produk cendol. Penelitian dilakukan bertahap, tahap satu yaitu pembuatan ekstrak kubis ungu. Ekstrak yag didapatkan dianalisa antosianin dan stabilitas warna terhadap pengaruh penambahan NaCl (garam) dengan konsentrasi 0,3%;0,6%;0,9%;1,2%;1,8%, penamahan sukrosa (gula) dengan konsentrasi 3%;6%;9%;12%;18%, pH 4; 5; 6; 7 dan lama pemanasan 5 menit; 10 menit; 15 menit; 20 menit; dan 25 menit. Analisis dilakukan dengan mengukur absorbansi warna ungu. Intensitas warna ungu yang paling stabil akan dipilih untuk penelitian tahap kedua. Penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Kelompok 1 faktor perlakuan yakni konsentrasi ektrak kubis ungu yang ditambahkan dalam pembuatan cendol (60%; 50%; 40%; 30%; 20%) dari jumlah air pada adonan. Analisa dilakukan yaitu warna, tekstur, sineresis, kadar air, kadar total gula,kadar pati dan analisis organoleptik hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan minitab Friedman. Analisa perlakuan terbaik cendol menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak kubis ungu stabil pada penambahan gula 12% , garam 1,8 %, pH 7 dan lama pemanasan kurang dari 5 menit. Perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak kubis ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar gula, sineresis, tekstur, kecerahan (L), kemerahan (*a), warna organoleptik, aroma organoleptik, rasa organoleptik dan kenampakan organoleptik.Perlakuan terbaik diperoleh pada produk cendol dengan penambahan ekstrak kubis ungu sebanyak 20% berdasarkan parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Karakteristik cendol perlakuan terbaik yaitu kadar air 78,66%; kadar pati 80,92%; kadar gula 2,06%; sineresis 7,31 %; tekstur (tensile strength) 5,12 N; kecerahan (L) 45,27; kemerahan (*a) 1.92; kekuningan (*b) -8,07