Pembuatan Serbuk Pewarna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) (Kajian Proporsi Penambahan Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Serbuk)

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili cactaceae dan subfamili hylocereanea, yang memiliki 4 jenis buah diantaranya buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus). Buah naga memiliki kulit buah sekitar 30-35%, namun sering kali kulit buah dianggap sebagai limbah dan hanya dibuang begitu saja. Luas lahan buah naga merah adalah sekitar 10 hektar, dimana setiap batang menghasilkan 2-8 kg buah segar, jadi potensi buah naga merah di Malang raya sekitar 80-320 kg ton per tahun. Kulit buah naga memiliki manfaat yang tidak banyak digunakan seperti bahan tambahan makanan sebagai pewarna makanan, karena kulit buah naga memiliki kandungan pigmen alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pangan. Pigmen pewarna yang terkandung dalam kulit buah naga adalah pigmen betasianin. Betasianin merupakan salah satu pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan dapat diekstrak dari tumbuhan. Pada tumbuhan, betasianin terdapat pada bunga, buah, kulit, dan daun yang memiliki warna merah keunguan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang tersusun terdiri dari 2 faktor yaitu, konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur. Konsentrasi maltodekstrin terdiri dari 4 level yaitu (4%, 6%, 8%, 10%), konsentrasi putih telur terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%). Faktor tersebut akan berpengaruh pada hasil uji kadar air, rendemen, dan perhitungan konsentrasi zat warna. Data hasil uji akan dianalisa menggunakan analisis ragam (ANNOVA). Untuk proses pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan menggunakan pendekatan secara teoritis dengan parameter kadar air dengan batasan terendah, rendemen dengan batasan tertinggi, dan zat warna dengan batasan tertinggi. Hasil Penelitian didapatkan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 8% dan putih telur sebanyak 15% dapat menghasilkan serbuk pewarna dengan kandungan secara fisik dan kimia yang terbaik. Nilai rendemen terbaik didapat sebesar 9% dan nilai kadar air terbaik didapat sebesar 3%, sedangkan untuk nilai zat warna didapat sebesar 17ppm. Dimana dengan penambahan maltodekstrin dan putih telur ini dapat mempengaruhi hasil rendemen, kadar air, kadar zat warna. Pada penelitian ini interaksi maltodekstrin dan putih telur tidak memberikan beda nyata terhadap kadar air, namun menunjukan beda nyata terhadap rendemen dan kadar zat warna