Analisa Kualitas Keripik Udang (Litopenaeus Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum Pada Variasi Bahan Baku dan Suhu

Udang vaname (Litopenaeus Vannamei) merupakan jenis udang yang mempunyai toleransi cukup tinggi terhadap fluktuasi kualitas air, terutama di musim kemarau. Produksi udang vaname dengan sistem budidaya intensif dapat menghasilkan panen yang relatif lebih baik pada fluktuasi kualitas air yang tinggi dibandingkan dengan jenis udang lain seperti udang windu. Udang mempunyai aroma yang spesifik dan tekstur dagingnya keras. Untuk melunakkan daging udang yang keras yaitu dengan cara pembekuan. Pembekuan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim. Pada prinsipnya proses pembekuan produk udang berkisar pada suhu -180C merupakan standar suhu pusat dalam industri pembekuan udang. Udang biasanya diolah menjadi terasi, ikan asin, keripik ikan/udang, abon ikan, ikan goreng, dan sarden. Selain itu udang juga bisa digoreng menggunakan Vacuum Frying. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui mutu keripik udang dengan variasi bahan baku dan suhu. Metode yang dilakukan pada penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu penggorengan (750C, 850C, dan 950C) dengan perlakuan udang dalam keadaan fresh, pembekuan dalam freezer dan dengan penambahan nitrogen cair. Parameter yang diamati meliputi nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, tekstur dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan perlakuan udang dan suhu penggorengan tidak memberikan pengaruh yang sangat berbeda terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein keripik udang sedangkan pada warna memiliki perbedaan diantara variasi suhu. Mutu keripik udang yang bagus terdapat pada bahan baku yang dibekukan dengan menggunakan nitrogen cair pada suhu 750C (T1P3), dengan nilai rendemen 15.53%, nilai kadar air 3.79%, nilai kadar lemak 44.08%, nilai kadar protein 49.88%, nilai tekstur 7.94 kg/cm2, dan warna yang dihasilkan (L= 48.4, a*= 16.8, b*= 18.9)