Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gelatin Terhadap Kualitas Permen Jelly Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk)

Desa Kebonan Kecamatan Klakah Lumajang merupakan salah satu sentra penanaman buah nangka terbesar di Jawa Timur. Jenis nangka yang dibudidayakan di desa Kebonan adalah buah nangka jenis varietas kunir. Perkembangan produksi komoditas holtikultura yaitu buah nangka di Indonesia pada tahun 2015 sebesar 699.495 ton dengan memanfaatkan lahan seluas 55.693 ha. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari beragam bahan baku maupun flavor. Selain warna dan rasa, parameter terpenting pada permen jelly yaitu tekstur yang tidak terlalu keras dan cukup elastis. Bahan pembuatan permen jelly yang dapat membuat tekstur dari permen jelly tidak terlalu keras dan cukup elastis yaitu gelatin dan karagenan. Penelitian ini mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan sebesar 2,0%; 2,5% dan 3,0% serta gelatin sebesar 9,0%, 10% dan 11%. Tujuan penelitian adalah mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin yang tepat sebagai gelling agent dalam pembuatan permen jelly nangka yang berkualitas secara fisik dan kimia serta mengetahui pengaruh gelling agent karagenan dan gelatin terhadap kualitas permen jelly berdasarkan uji organoleptik Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) faktorial menggunakan 2 faktor dan 2 ulangan. Uji fisik meilputi uji tekstur sedangkan kimia meliputi uji total karoten, β-karoten serta kadar air. Pengolahan data parameter tekstur dan total karoten menggunakan ANOVA (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik didapat dari hasil analisa tekstur dan total karoten. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan parameter kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik permen jelly nangka adalah dengan penambahan karagenan 3,0% dan gelatin 9,0%. Berdasarkan hasil uji organoleptik rerata skor kesukaan panelis tehadap kenampakan, rasa, aroma, tekstur dari permen jelly perlakuan terbaik berturut-turut ialah 4,14 (menyukai); 4,00 (menyukai); 3,43 (agak menyukai); dan 3,57 (menyukai). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan dan gelatin berbeda nyata dan adanya interaksi terhadap tekstur dan total karoten yang dihasilkan. Hasil uji fisik dan kimia pada perlakuan terbaik yaitu menghasilkan tekstur sebesar 16,26 N; total karoten 6,99g/g; β-karoten 4,01g/g; kadar air 10,50%. Kadar air permen jelly nangka memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20%. Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan permen jelly adalah 51,52%