Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber officinale) (Kajian Varietas Jahe dan Konsentrasi Madu).

Jahe mengandung komponen bioaktif yaitu minyak atsiri yang dapat berperan sebagai antibakteri. Akibat ketersediaan jahe yang mudah diperoleh dan kandungan nutrisi di dalamnya, jahe yang diolah menjadi sari jahe yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kombucha. Di sisi lain, madu juga dikenal sebagai pemanis alami selain sukrosa yang dapat digunakan sebagai sumber nutrisi dalam pembuatan minuman kombucha. Madu juga dapat berperan sebagai antibakteri. Oleh karena itu, dalam penelitian ini tiga varietas lokal jahe dan madu randu dipilih sebagai bahan pembuatan minuman kombucha yang difermentasi selama 12 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu varietas jahe dan konsentrasi penambahan madu. Faktor varietas jahe terdiri atas 3 level yaitu jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), jahe gajah (Zingiber officinale var. Officinale), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Faktor konsentrasi penambahan madu terdiri dari 3 level yaitu 10%, 15%, dan 20%. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT 5% apabila terdapat beda nyata atau uji DMRT 5% apabila terdapat interaksi antar kedua faktor. Hasil yang didapatkan setelah kombucha jahe difermentasi 12 hari yaitu konsentrasi penambahan madu berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Kedua faktor berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total gula, total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*), namun kedua faktor tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total mikroba. Terdapat interaksi antara dua faktor terhadap total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), namun tidak terdapat interaksi antar kedua faktor terhadap total gula. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha jahe dengan jenis jahe merah dan penambahan madu konsentrasi 20%. Nilai dari perlakuan terbaik yaitu pH 2,64, total asam 1,78%, total fenol 1114,70 ppm, total gula 15,63%, total mikroba 6,35 log CFU/ml, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus sebesar 20,42 mm, aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli sebesar 8,12 mm, tingkat kecerahan (L*) 50,93, tingkat kemerahan (a*) 7,30, dan tingkat kekuningan (b*) 22,67