Pengaruh Proporsi Penambahan Pati dan Tepung Jagung serta Konsentrasi Glukomanan Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Pasta Kering

Pasta umumnya terbuat dari semolina. Namun, gandum adalah komoditas impor, sehingga diperlukan diversifikasi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti jagung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung jagung dan pati jagung serta pengaruh penambahan konsentrasi glukomanan terhadap karakteristik pasta. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, faktor I yaitu proporsi pati dan tepung jagung (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan faktor II konsentrasi glukomanan (2% dan 4%) sehingga dihasilkan 10 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan analisa ragam ANOVA lalu dilakukan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung dan pati jagung memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai kecerahan (L), kemerahan (a*), kekuningan (b*) dan cooking loss, sedangkan hasil analisa daya patah dan elongasi tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan organoleptik terdapat pada pati jagung 75% : tepung jagung 25% dengan konsentrasi glukomanan 4% (P2G2), dengan nilai kadar air (9.06%), abu (0.90%), lemak (3.74%), pati (53.18%), protein (2.61%) dan serat kasar (1.84%). Nilai parameter organoleptik warna 3.38 (agak suka), kenampakan 3.41 (agak kasar), flavor 3.33 (agak kuat), hardness 3.28 (agak keras), stickiness 3.38 (agak lengket), springiness 3.18 (agak elastis) dan after taste 3.77 (agak berpasir)