Pengaruh Jumlah Penambahan Dan Lama Perendaman Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi, Serta Organoleptik Ikan Kembung (Rastrellinger Sp.) Asin.

Ikan merupakan komoditas yang jumlahnya melimpah di Indonesia, kaya akan berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh, namun ikan merupakan komoditas pangan yang sangat mudah rusak, oleh karena itu muncul berbagai metode pengawetan ikan salah satunya yaitu menjadikannya ikan asin, namun konsentrasi garam serta proses pengeringan yang kurang tepat akan menghasilkan ikan asin dengan umur simpan yang cenderung pendek, beberapa produsen menyiasatinya dengan menambahkan bahan kimia non pangan yang berbahaya bagi tubuh manusia seperti formalin. Kunyit diketahui memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan karena adanya senyawa kurkumin dan minyak atsiri yang mempunyai efek anti bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jumlah penambahan ekstrak kunyit (2%, 6% dan 10%) dan lama perendaman dalam ekstrak kunyit (30 menit, 60 menit dan 90 menit). Ikan kembung asin kemudian dianalisa warna, kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai Activity Water (Aw), serta uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisa secara statistik dengan analisa ragam dengan selang kepercayaan 5%, jika terdapat interaksi antara kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% dan apabila tidak ada interaksi keduanya, maka dilanjutkan dengan uji BNT dengan α = 5%). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Setelah diperoleh perlakuan terbaik, kemudian ikan kembung asin perlakuan terbaik dan ikan kembung asin tanpa perlakuan disimpan dalam suhu ruang untuk kemudian dianalisa kadar TVB, nilai TPC dan organoleptiknya untuk kemudian dibandingkan dengan menggunakan uji t pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan adanya perlakuan jumlah penambahan ekstrak kunyit pada ikan kembung asin memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekuningan (b*) dari ikan kembung asin, sedangkan adanya perlakuan lama perendaman ikan kembung asin pada ekstrak kunyit memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak serta tingkat kekuningan (b*) dari ikan kembung asin. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah ikan kembung asin dengan jumlah penambahan ekstrak kunyit sebanyak 2% dengan lama perendaman 30 menit yang memiliki karakteristik sebagai berikut, kadar air 15.81%, kadar protein 61.71%, kadar lemak 16.62%, nilai Aw sebesar 0.69, tingkat kekuningan (L) 67.90, tingkat kemerahan -4.37, serta tingkat kekuningan (b*) 14.36, sedangkan untuk nilai kesukaan yang diberikan oleh panelis, untuk rasa 4; warna 3.83; aroma 3.8; dan tekstur 3.8. Ikan kembung asin perlakuan terbaik yang disimpan hingga rentan hari ke-14 memiliki karakteristik (TPC dan kadar TVB) yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan ikan kembung asin tanpa perlakuan, juga lebih disukai panelis baik dari segi rasa, aroma maupun tekstur, namun warna ikan kembung asin perlakuan terbaik tidak lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan ikan kembung asin tanpa perlakuan