Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain)

Kedelai merupakan sumber protein nabati tertinggi. Di Indonesia, kacang kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai sering dijadikan pengganti susu sapi, karena kandungan kimianya yang tidak kalah dengan susu sapi dan harganya lebih terjangkau. Susu kedelai juga sering dijadikan pengganti susu sapi oleh golongan vegetarian dan lactose intolerance. Namun kedelai sebagai bahan baku sendiri, memiliki kandungan inhibitor tripsin, asam fitat, saponin, dan tanin. Kandungan tersebut dapat mengganggu tercernanya protein di dalam tubuh. Sementara itu, daya cerna merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas suatu protein bahan pangan. Oleh karena itu, penambahan enzim papain (enzim protease yang memiliki gugus fungsional sulfihidril dan mampu menghidrolisis ikatan peptida pada asam amino lisin dan glisin) diharapkan mampu menghidrolisis protein dalam kedelai menjadi asam amino sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Penelitian ini disusun menjadi 2 tahapan yaitu 1) pembuatan susu kedelai, 2) proses hidrolisis enzimatis susu kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan tersarang Nested Design dengan 2 faktor. Faktor I merupakan jenis kedelai (kedelai sayur, kedelai hitam dan kedelai kuning), faktor II merupakan konsentrasi enzim papain (100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm). Data dianalisis dengan ANOVA (α = 0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode zeleny (multiple atribute). Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji T. Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K2P3 yaitu susu kedelai hitam dengan konsentrasi enzim papain 300 ppm. Nilai protein terlarut 0,3338 %, N Amino 0,0213%, pH 6,6, viskositas 5,00, kecerahan (L) 77,1, kehijauan (a-) -3,4 dan kekuningan (b) 14,3. Berdasarkan karakteristik organoleptik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K3P2 yaitu susu kedelai kuning dengan konsentrasi enzim papain 200 ppm. Nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 3,88, kesukaan terhadap aroma sebesar 3,63, kesukaan terhadap warna sebesar 3,93 dan kesukaan terhadap kenampakan sebesar 3,80