Pembuatan Muffin Non Terigu Berbahan Dasar Pasta Ubi Jalar (lpomoea batatas L.) (Kajian Jenis Ubi Jalar dan Variasi Penambahan Susu Bubuk Full Cream)

Berkembangnya industri bakery di Indonesia yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama produksi membuat impor gandum semakin meningkat. Di samping itu, kandungan gluten pada terigu juga berbahaya bila dikonsumsi penderita celiac disease. Salah satu komoditas pangan non gluten di Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah ubi jalar. Padahal ubi jalar kaya akan kandungan gizi seperti pati, serat dan senyawa antioksidan. Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai produk bakery contohnya muffin. Beragam jenis ubi jalar dengan karakteristik yang berbeda akan menghasilkan karakteristik muffin yang berbeda pula. Susu juga diperlukan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki kualitas produk, sehingga perlu dikaji tingkat penambahan susu untuk menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor jenis ubi jalar (ubi jalar putih, kuning dan ungu) dan variasi penambahan susu (7%, 10% dan 13%) dengan tiga kali pengulangan tiap perlakuan. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, kekerasan, ukuran pori dan warna), kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak dan abu) dan organoleptik (hedonik dan skoring). Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan jenis ubi jalar berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume pengembangan, kekerasan, ukuran pori dan warna (L*, a*, b*). Variasi penambahan susu tidak berpengaruh nyata terhadap ukuran pori, L* crust, b* crust dan b* crumb. Hasil uji Friedman untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, pori, tekstur dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter rasa. Untuk uji skoring, perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, ukuran pori, tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny, perlakuan terbaik didapatkan pada penggunaan ubi jalar putih dengan penambahan susu 10%