Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Maltodekstrin terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kedelai Kental Manis

Susu kedelai adalah produk olahan kacang kedelai. Susu kedelai merupakan pengganti susu sapi yang dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi atau tidak menyukai susu sapi. Namun, susu kedelai banyak ditemui dalam bentuk cair sehingga harus disimpan pada kondisi tertentu dan daya simpannya tidak lama. Di negara-negara maju, potensi pasar susu kental manis tidak berkembang baik karena susu kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu banyak mengandung gula. Sebaliknya, potensi pasar di Indonesia cukup tinggi karena rendahnya daya beli masyarakat terhadap produk susu sehingga susu kental manis dianggap sebagai produk susu yang murah. Oleh karena itu, pembuatan susu kedelai kental manis ini dilakukan sebagai upaya pengawetan susu kedelai serta untuk memperoleh susu kental manis berbasis susu kedelai yang sehat dengan memformulasikan sukrosa dan maltodekstrin sehingga menjadi alternatif susu kental manis nabati dengan kadar gula lebih rendah dari susu kental manis umumnya. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sukrosa (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II adalah konsentrasi maltodekstrin (4% dan 5%) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) pada level 95%. Selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Analisa organoleptik diperoleh dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Selanjutnya dilakuakan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik ialah pada susu kedelai kental manis dengan 10% sukrosa dan 5% maltodekstrin. Sedangkan, berdasarkan sifat fisikokimianya, perlakuan terbaik ialah pada kombinasi sukrosa 10% dan maltodekstrin 5% yang menghasilkan kadar lemak 2,13%, kadar protein 2,49%, aw 0,83, total gula 31,67%, dan viskositas 2692 cP