Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang mulai diminati oleh masyarakat saat ini. Permasalahan yang terjadi pada brownies yang dijual secara komersial memiliki kandungan karbohidrat serta lemak yang cukup tinggi. Maka dilakukan substitusi bahan baku menggunakan tepung tempe kacang hijau dan minyak jagung. Tepung tempe kacang hijau merupakan tepung yang terbuat dari tempe kacang hijau yang dikeringkan lalu ditepungkan. Selain itu akan dilakukan substitusi menggunakan minyak jagung untuk mengurangi kandungan lemak jenuh di dalam brownies dengan meningkatkan kandungan lemak tak jenuh yang sangat diperlukan dan baik untuk tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kacang hijau dan minyak jagung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik brownies kukus. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu faktor I substitusi tepung tempe kacang hijau (50%, 60% dan 70%) dan faktor II substitusi minyak jagung (50% dan 60%) dengan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 18 unit rancangan percobaan. Analisa data hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varience), jika terdapat perbedaan nyata antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT dengan taraf 5% (Beda Nyata Terkecil) dan jika terdapat interaksi pada kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf 5%.penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan substitusi minyak jagung memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak. Interaksi perlakuan substitusi tepung tempe kacang hijau dan substitusi minyak jagung memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar protein. Pada uji organoleptik memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa dan aroma. Perlakuan terbaik brownies kukus diperoleh pada perlakuan substitusi tepung tempe kacang hijau sebesar 70% dan substitusi minyak jagung sebesar 60% (H3J2) dengan memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar air 20,20%, kadar protein 10,32%, kadar lemak 17,26%, kadar serat kasar 7,82%, nilai tekstur 4,48N,daya kembang 53,50%, uji organoleptik warna 3,58 (suka), rasa 2,95 (agak suka), aroma 3,43 (agak suka), tekstur 3,13 (agak suka)