Optimasi Penambahan Kadar Maltodekstrin Pada Pembuatan Brem Padat Flavour Jeruk .

Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang dikenal sebagai makanan khas oleh-oleh kota Madiun yang memiliki karakteristik berwarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Bahan baku yang digunakan utuk membuat brem padat adalah beras ketan putih. Dalam satu kali proses produksi, para pengusaha brem biasanya menggunakan 12 kg beras ketan dan akan didapatkan brem padat sebanyak 2 – 2,4 kg. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan cukup kecil dan banyak bahan baku terbuang. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif pembuatan brem padat dengan penambahan bahan tambahan pangan, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Maltodesktrin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sangat potensial digunakan dalam pembuatan brem padat, karena maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan volume dalam sistem pangan. Selain itu, produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Pembuatan brem aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah yaitu flavour buah jeruk manis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum penambahan maltodekstrin terhadap rendemen, total gula, dan tekstur pada brem yang dihasilkan. Rancangan untuk penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan satu faktor yaitu penambahan maltodekstrin dalam rentang 0% hingga 0,6%. Respon yang ingin diperoleh adalah rendemn, total gula, dan tekstur (daya patah) dengan 3 center point dan menghasilkan 9 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptiamsi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pembuatan brem terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), dan tekstur (in range) adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 0,6%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 35,93%, total gula 81,51%, dan tekstur 41,85 kg/cm2. Hasil analisa respon tersebut (verifikasi) telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh Program Design Expert 7.1.5 karean selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5%