Pengaruh Penambahan Tepung Konjak Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Pepaya(Carica Papaya L.)

Pepaya merupakan buah yang kaya akan kandungan nutrisinya dan jarang dimiliki oleh buah-buahan yang lainnya. Dalam 100 gram buah pepaya mengandung protein sebanyak 0,5 gr, karbohidrat 12,2 gr, kalsium 23 mg, fosfor 12 mg, zat besi 1,7 mg, vitamin A 365 S.I, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 78 mg, dan air 86,7 gr. Produksi tanaman pepaya di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat. Padahal buah pepaya termasuk buah klimaterik yang mudah rusak dan memiliki daya simpan pendek. Oleh karena itu, permen jelly dapat dijadikan alternatif produk olahan pepaya. Penambahan konjak sebagai gelling agent dapat bersinergis dalam sifat fungsional pepaya dan memperbaiki tektur gel yang terbentuk dari karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung konjak dan asam sitrat pada pembuatan permen jelly. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi penambahan tepung konjak (2%, 3%, dan 4%) dan konsentrasi penambahan asam sitrat (0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Setelah itu permen jelly akan dilakukan analisa fisik meliputi warna dan kekerasan, analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, total asam, dan gula reduksi, dan analisa organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam (ANOVA), uji lanjut DMRT untuk melihat interaksi kedua faktor, dan uji BNT. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah faktor konsentrasi penambahan konjak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, kadar abu, total asam, pH, gula reduksi, kekerasan dan tingkat kecerahan. Faktor konsentrasi penambahan asam sitrat memberikan pengaruh nyata pada total asam, pH, gula reduksi, dan tingkat kemerahan. Sementara itu, interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh nyata pada nilai pH dan tingkat kecerahan (L*). Perlakuan terbaik diperoleh pada permen jelly dengan penambahan konjak 2% dan penambahan asam sitrat 0,3% dengan hasil nilai kecerahan (38,3); nilai kemerahan (8,4); nilai kekuningan (5,5); kekerasan (19,1 N); kadar air (18,78 %); total asam (0,5855 %); gula reduksi (19,53 %); kadar abu (1,99 %) kadar serat kasar (1,61 %), dan aktivitas antioksidan (20,41 %) dengan IC50 (9270,43 ppm). Untuk hasil organoleptiknya sebagi berikut nilai kesukaan rasa (3,4), nilai kesukaan aroma (2,8), nilai kesukaan warna (3,6) dan kesukaan tekstur (3,6