Pengaruh Air Alkali Dan Air Teroksigenasi Sebagai Penyeduh Terhadap Persepsi Multi Sensoris Kopi

Tingkat konsumsi kopi pada masyarakat Indonesia mencapai angka yang cukup tinggi. Menurut data AEKI, pada 2010 konsumsi kopi Indonesia mencapai 800 gram per kapita dengan total kebutuhan kopi mencapai 190 ribu ton. Sedangkan pada 2014, konsumsi kopi Indonesia telah mencapai 1,03 kilogram per kapita dengan kebutuhan kopi mencapai 260 ribu ton. Kualitas dari minuman kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu genetik dari tanaman kopinya, ketinggian penanaman kopi, cuaca, penanaman kopi, tingkat kesehatan, praktik agronomi, budaya, kualitas tanaman, pemanenan, penyimpanan, roasting, dan proses penyiapan minuman. Terdapat artikel populer yang menyatakan bahwa salah satu yang dapat mempengaruhi sensori kopi adalah air seduhannya, salah satunya adalah dengan menggunakan air alkali dan air beroksigen. Analisa sensori bertujuan untuk menganalisa karakteristik dari kopi secara keseluruhan dengan memanfaatkan panca indera manusia. Analisa deskriptif kuantitatif (QDA) adalah suatu tipe metode yang melatih panelis pada semua sifat-sifat sensoris produk yang dijelaskan dan diukur intensitasnya. Dengan menggunakan metode diskusi untuk mencapai persetujuan antara panelis, metode ini dilakukan untuk menganalisa perubahan sensori pada perlakuan yang diaplikasikan pada 3 air merk teroksigenasi dan 3 air mek alkali pada 4 kopi yang diklasifikasikan menjadi kopi arabika, robustan, instan, dan tubruk. Dilakukan uji analisis parametric Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey. Jenis air seduh memberikan perbedaan intensitas pada atribut aroma manis dan rasa asin. Jenis kopi memberikan perbedaan intensitas yang signifikan terhadap keseluruhan atribut sensori yaitu aroma manis, aroma coklat, aroma sangrai, aroma gosong, aroma asam, rasa pahit, rasa asam cuka, rasa asam sitrat, rasa asin, flavor singkong, after taste sepat, after taste manis, mouth-feel kering, mouth-feel berminyak, dan mouth-feel kekentalan. Interaksi kopi dan air memberikan perbedaan intensitas pada atribut aroma manis, aroma gosong, rasa asin, dan flavor singkong. PC1 dan PC2 menjelaskan sebesar 42.3% perbedaan terhadap keseluruhan data set pada 288 variasi kombinasi antara 6 air minum dengan 4 kopi pada 12 panelis. PC1 (23.3%) yang membedakan sampel yang memiliki skor tertinggi pada atribut oleh mouth-feel kering, aroma manis, dan after taste sepat. Sedangkan PC2 membedakan sampel yang memiliki skor tertinggi pada atribut aroma sangrai sebanyak 19%. Korelasi yang cukup kuat terdapat pada atribut after taste sepat dengan aroma manis dan mouth-feel berminyak dengan mouth-feel kental. Dengan nilai pearson correlation pada korelasi antara after taste manis dengan aroma manis sebesar 0,329 dan nilai p-value sebesar 0,00 sedangkan pada korelasi mouth-feel kekentalan dan mouth-feel berminyak memiliki nilai pearson correlation sebesar 0.272 dan nilai p-value sebesar 0.00