Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt (Kajian Konsentrasi Sari Buah Dan Lama Penyimpanan)

Caspian Sea yoghurt merupakan yoghurt yang difermentasi menggunakan bakteri Lactococcus lactis ssp. cremoris dan Acetobacter orientalis. Caspian Sea yoghurt memiliki karakteristik viskositas yang tinggi dan keasaman yang rendah. Saat ini kesadaran masyarakat akan manfaat yoghurt semakin meningkat. Salah satu cara untuk meningkatkan nutrisi yoghurt adalah dengan penambahan sari buah kedalam yoghurt. Buah naga merah merupakan salah satu buah yang dapat ditambahkan kedalam yoghurt karena memiliki kandungan antioksidan. Buah naga merah mengandung flavonoid, betakaroten, vitamin C, dan pigmen betasianin yang diketahui memiliki peran penting dalam menghasilkan sifat antioksidan. Senyawa antioksidan dibutuhkan tubuh untuk menetralisir radikal bebas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik Caspian Sea yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah naga merah (10%, 15%, 20%). Faktor II adalah lama penyimpanan (0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT. Hasil perlakuan terbaik Caspian Sea yoghurt diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Perlakuan konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, total asam, konsentrasi betasianin, kemerahan (a*), dan parameter organoleptik meliputi warna dan kekentalan yang mengalami peningkatan, sedangkan pH, kecerahan (L*), dan kekuningan (b*) mengalami penurunan. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total asam, viskositas, dan total padatan terlarut yang mengalami peningkatan, sedangkan total bakteri asam laktat, pH, dan parameter organoleptik meliputi rasa dan kekentalan mengalami penurunan. Perlakuan terbaik Caspian Sea yoghurt buah naga merah adalah konsentrasi 10% dan lama penyimpanan 0 hari. Caspian Sea yoghurt tersebut memiliki pH 4,13, total asam 0,15%, aktivitas antioksidan 25,68%, konsentrasi betasianin 1,10 mg/100g, total bakteri asam laktat 5,17 log cfu/ml, viskositas 386,7 cP, total padatan terlarut 6,13 0brix, nilai kecerahan (L*) 64,33, nilai kemerahan (a*) 34,80, nilai kekuningan (b*) -8,67