Optimasi Proses Pembuatan Brem Padat Dengan Penambahan Sari Buah Jeruk (Kajian: Lama Fermentasi Dan Proporsi Sari Buah Jeruk)

Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia khas Madiun yang dibuat dengan prosesfermentasi beras ketan. Dalam rangka diversifikasi produk brem yang ada di pasaran serta pemanfaatan komoditas jeruk dari kota Batu yang melimpah maka dilakukan inovasi penambahan sari jeruk pada brem padat. Proses tersebut memerlukan optimasi khususnya pada lama fermentasi dan proporsi penambahan sari buah jeruk yang diduga dapat berpengaruh terhadap total gula, total asam, dan rendemen yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari nilai maksimum respon total gula dan rendemen serta nilai minimum total asam dari pengaruh proporsi sari buah jeruk pada sari tape ketan yang dihasilkan ditinjau dari lama fermentasi dan proporsi sari buah jeruk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Center Composite Design yang menggunakan Metode Permukaan Respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang 5 hari hingga 9 hari dan proporsi sari buah jeruk dalam rentang 8% hingga 42%. Respon yang ingin diperoleh adalah total gula, total asam, dan rendemen dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.0.0 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan RSM menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem padat dengan penambaha sari buah jeruk adalah 5 hari fermentasi dan penambahan proporsi sari buah jeruk 8%. Pada proses optimal ini total gula yang didapatkan sebanyak 69,32%, total asam 1,56%, dan rendemen 27,63%. Hasil verifikasi model menunjukan brem padat yang diproses dengan menggunakan kondisi optimum mempunyai nilai total gula 71,93%, total asam 1,56%, dan rendemen 28,43%. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.0.0. Hasil uji T (T-test) menunjukkan bahwa kadar air, total gula, total asam, dan tekstur brem padat hasil optimasi berbeda nyata dengan brem padat komersial (α=….), sedangakan pada derajat keputihan, rendemen, dan laju kelarutan tidak memberikan pengaruh yang nyata