Pembuatan Lempok Nangka (Artocarpus Heterophyllus) (Kajian Tingkat Kematangan Buah Nangka Bubur Dan Konsentrasi Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik)

Nangka merupakan salah satu jenis produk unggulan Kota Malang dengan produktivitas per tahun sebesar 752.32 ton. Budidaya Buah Nangka di Malang berlokasi di Kelurahan Cemoro kandang, Kec Kedungkandang (Bappeda Jatim, 2013). Jenis nangka yang digunakan adalah nangka bubur karena daging buahnya yang lembek seperti bubur, sehingga diharapkan produk menyerupai tekstur lempok durian. Kebanyakan nangka bubur ketika sudah matang hanya dijadikan makanan ternak. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah nangka dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik lempok nangka. Tingkat kematangan buah memengaruhi pembentukan gel. Pada buah yang matang mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat bersifat plastis. Pada buah lewat matang mengandung asam galakturonat atau asam pektat yang merupakan pektin kemudian terdegradasi sehingga struktur gelnya mudah putus. Tepung maizena digunakan karena penambahan pengental cukup diperlukan, konsistensi gel yang baik sangat dipengaruhi kadar pektin dalam buah maupun penambahan pengental. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor 1 tingkat kematangan buah nangka (matang; lewat matang) dan konsentrasi maizena (0%, 2%, 4% dan 6%) dari berat slury buah. Kombinasi yang diperoleh dari 2 faktor tersebut sebanyak 8, masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT atau DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian pengaruh kematangan buah nangka berpengaruh nyata terhadap kadar air, total gula, vitamin C, warna L*, warna b*, dan tekstur. Konsentrasi maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air, total gula, vitamin C, warna L*, dan teksturs. Interaksi antara kematangan nangka dan konsentrasi maizena berpengaruh nyata pada kadar air, total gula, dan warna b*. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik-kimia-organoleptik yaitu pada buah matang konsentrasi maizena 2%. Produk ini memiliki karakteristik kadar air 22,88%, serat 6,94%, total gula 34,02%, kadar pati 7,67%, vitamin C 3,154 (mg/100g), tekstur 8,23, warna L* 54,7, warna a* 0,57, warna b* 34,50, Pada parameter organoleptik memiliki karakteristik warna 4,04 aroma 3,51, rasa 3,69, tekstur 3,62