Pengaruh Proporsi Glukomanan : Xanthan Gum Dan Pengaruh Metode Adonan Terhadap Roti Tawar Bebas Gluten

Roti umumnya dibuat dari tepung gandum yang mengandung gluten. Di Indonesia ketersediaan gandum sebagai bahan baku, harus diperoleh dari hasil impor dan gluten juga menyebabkan respon autoimun pada penderita seliak. Akan tetapi, tidak adanya gluten dalam formulasi roti menyebabkan roti memiliki karakteristik crumb yang keras dan volume pengembangan yang rendah. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi pembuatan roti tawar bebas gluten dengan menambah komponen hidrokoloid dan metode adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proprosi terbaik glukomanan dan xanthan gum yang digunakan, mengetahui pengaruh metode adonan yang berbeda dalam karakteristik roti dan mengetahui perbedaan karakteristik roti tawar bebas gluten dengan roti tawar terigu. Data yang diperoleh kemudian diuji dengan statistifk pada selang kepercayaan 5%. Hidrokoloid proporsi terbaik adalah proporsi glukomanan dan xanthan gum 0,25:0,75. Proporsi tersebut menghasilkan roti tawar dengan volume pengembangan spesifik 2,7 cm3/g, kekerasan 351,83 g, springiness 3,61 mm, kohesif 0,92, dan paling disukai oleh panelis. Metode adonan straight batter dengan waktu proofing 45 menit. Metode tersebut menghasilkan roti dengan volume spesifik 2,42 cm3/g, kekerasan 259,1 g, springiness 3,53 mm, kohesif 0,85, dan paling disukai oleh panelis. Roti bebas gluten memiliki kekerasan dan springiness yang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar terigu, namun memiliki nilai kohesif yang lebih tinggi dibandingkan roti tawar terigu dan secara sensori tekstur, rasa dan keseluruhan memiliki tingkat kesukaan yang sama dengan roti terigu