Pengaruh Penambahan Gelatin Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Pembuatan Biskuit Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Karakteristik Fisika Kimia Dan Organoleptik

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Salah satu jenis ikan yang popular di masyarakat adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Kekurangan dari ikan lele dumbo yaitu kandungan air yang tinggi (80%), oleh karena itu perlu adanya diversifikasi olahan yaitu dijadikan tepung ikan lele sebagai salah satu bahan pembuatan biskuit. Biskuit merupakan makanan ringan yang sangat praktis yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari bayi hingga lansia. Proses pembuatan biskuit, selalu membutuhkan bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat yang umumnya digunakan ialah air dan telur. Harga telur yang semakin lama semakin naik membuat masyarakat mencari alternatif lain untuk tetap menggunakan bahan pengikat lain yang harganya lebih murah dan tetap memiliki kandungan protein. Salah satunya yaitu gelatin. Gelatin dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan biskuit. Untuk itu digunakan gelatin sebagai bahan pengikat dalam pembuatan biskuit dari substitusi tepung ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan biskuit ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap karakteristik fisika kimia dan organoleptik. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Februari – April 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung ikan lele terbaik yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit dan menentukan konsentrasi gelatin yang baik. Penelitian utama untuk menetukan konsentrasi optimum gelatin yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan gelatin dengan konsentrasi berbeda pada biskuit ikan lele. Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, daya kembang, daya patah dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. vi Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda pada biskuit ikan lele berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu pada uji kimia (proksimat), pada uji fisika daya kembang dan daya patah, pada uji organoleptik tekstur. Namun tidak berbeda nyata pada kadar karbohidrat, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa. Penambahan konsentrasi gelatin terbaik pada pembuatan biskuit ikan lele yaitu sebesar 2.50% dengan nilai analisa proksimat yaitu kadar protein 8,629%, kadar air 4,138%, kadar lemak 18,446%, kadar abu 0,588%, kadar karbohidrat 54,662%; uji fisika diantaranya yaitu daya kembang 67,150%, daya patah 3,276%; uji orgnoleptik yaitu tekstur 5,096%, warna 4,650%, aroma 4,578%, rasa 4.803%. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma biskuit keseluruhan cukup disukai oleh panelis