Optimasi Lama Fermentasi (Resting) Terhadap Daya Kembang Donat Kentang.

Donat kentang adalah donat yang dibuat dari tepung terigu yang disubtitusi menggunakan kentang. Kentang dipilih karena mempunyai kadar pati dan amilopektin yang tinggi, yang dapat membuat tekstur donat menjadi lebih lembut. Salah satu syarat mutu penerimaan donat adalah volume pengembangan seragam. Volume pengembangan donat salah satunya dipengaruhi oleh lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi lama fermentasi terhadap daya kembang donat kentang. Optimasi lama fermentasi ditentukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) one factor dengan variabel bebas (X1) berupa lama fermentasi (resting) dan variabel respon (Y1) volume pengembangan. Donat kentang difermentasi dengan waktu yang berbeda-beda selama 45 menit; 63,75 menit; 82,5 menit; 101,25 menit; dan 120 menit. Data hasil analisis dimasukan ke Design Expert 10.0.0 untuk mendapatkan titik optimum volume pengembangan. Donat kentang dengan lama fermentasi optimum dianalisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, dan kadar total karbohidrat (by difference)), dan analisa fisik (volume spesifik, tensile strength, dan tekstur profil (hardness, cohesiveness, dan springiness)). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi optimum pada donat kentang dengan lama fermentasi 108,73 menit dan didapatkan volume pengembangan sebesar 171,69%. Donat kentang dengan lama fermentasi optimum, memiliki kadar air 28,17%, kadar abu 0,61%, protein 8,16%, lemak 17,39%, karbohidrat 45,88%, total gula 21,81%, serat kasar 5,93%, volume spesifik 5,16 g/cm3, nilai tensile strength 3,57 N/m2 dan tekstur profil (hardness 144,55 N; cohesiveness 0,79; dan Springiness 4,25 mm2). Donat kentang lama fermentasi optimum dengan setiap takaran saji 65 g (2 buah donat kentang), dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 9%, total karbohidrat 9%, dan lemak 17% dalam 242 kkal berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2150 kkal kategori umum