Pengaruh Lama Waktu Dan Suhu Pemasakan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil buah belimbing terbesar di dunia, salah satu provinsi yang menghasilkan buah belimbing terbanyak adalah Jawa Timur dengan jumlah produktivitas belimbing di tahun 2015 sebesar 54.001 ton. Buah belimbing belum dimanfaatkan dengan baik karena umumnya masyarakat hanya mengkonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi sari buah, jus, keripik serta sirup. Lempok merupakan salah satu pangan inovatif tradisional berbentuk produk semi basah dengan konsistensi gel yang stabil, padat dan plastis. Pada pembuatan lempok belimbing lama waktu dan suhu pemasakan berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tingkat waktu dan suhu pemasakan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik lempok belimbing. Lempok belimbing dianalisis dan diuji kesukaan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari lempok belimbing. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah waktu pemasakan belimbing terdiri dari 3 level ( 60 menit, 90 menit dan 120 menit). Faktor II adalah suhu proses pemasakan yang terdiri atas 3 level (702°C, 802°C, 902°C), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan. Jika hasil uji menunjukkan terdapat interaksi beda nyata, maka dilakukan uji DMRT, Namun jika hasil uji tidak menunjukan interaksi beda nyata maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat waktu pemasakan lempok belimbing berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, vitamin C, total gula, serat kasar, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b*), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik sedangkan untuk tingkat kemerahan (a*) hanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05). Perlakuan tingkat suhu pemasakan lempok belimbing berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, vitamin C, total gula, serat kasar, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) , tingkat kekuningan (b*), warna, aroma, rasa dan tekstur organoleptik. Produk lempok belimbing terbaik menurut parameter fisik dan kimia dan organoleptik adalah lempok belimbing dengan waktu pemasakan 90 menit dengan suhu 70ºC dengan nilai kadar air (48,91%), vitamin C (24,65 mg/100g), total gula (25,22%), serat kasar (4,01), tekstur (1,98 N), tingkat kecerahan L* (52,51), tingkat kemerahan a* (5,46), tingkat kekuningan b* (34,24), nilai warna lempok belimbing 3,30 (agak menyukai), aroma lempok belimbing 3,42 (agak menyukai), rasa lempok belimbing 3,50 (menyukai) dan tekstur lempok belimbing 3,25 (agak menyukai)