OPTIMASI EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares)

Latar belakang: Gelatin adalah produk alami yang diperoleh melalui hidrolisis kolagen tulang ikan tuna. Kolagen merupakan protein bermolekul besar yang diperoleh dengan cara estraksi dalam suasana asam. Ekstraksi menggunakan pelarut asam menyebabkan putusnya ikatan hidrogen di antara ketiga rantai tropokolagen. Tujuan: Mengetahui konsentrasi pelarut asam yang menghasilkan rendemen tertinggi dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Pelarut asam yang digunakan adalah asam klorida dengan variasi konsentrasi 1, 3, 5, 7, 9 dan 11% (v/v). Metode: Isolasi gelatin diawali dengan perendaman tulang dalam larutan asam untuk melarutkan garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang ikan tuna sehingga tulang relatif menjadi lunak. Hasil: Rendemen tertinggi sebanyak 5,03% dihasilkan dari asam klorida dengan konsentrasi 3%. Karakteristik gelatin yang dihasilkan mempunyai kadar air 8,59%, kadar abu 8,02%, kadar lemak 0,27%, kadar protein 80,2% dengan berat molekul gelatin berada pada rentang 45 kDa dan di atas 100 kDa dan kekuatan gel gelatin adalah 167,8450 gram bloom. Simpulan dan saran: Rendemen gelatin tertinggi dihasilkan dari konsentrasi asam klorida 3% dengan kadar air 8,59%, kadar abu 8,02%, kadar lemak 0,27%, kadar protein 80,2%. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap aplikasi gelatin yang dihasilka