Substitusi Terigu Dengan Tepung Ayam Kampung Pada Chicken Roll Cake

RINGKASAN Roll cake merupakan jenis sponge cake yang terbuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang tipis (ukuran 20cm x 20 cm x 3cm) sehingga menghasilkan lembaran cake tipis dioles bahan isian kemudian digulung. Banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain terigu, hal tersebut menunjukkan bahwa kecenderungan terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake dapat disubstitusi dengan bahan lain, bahan lain yang sering digunakan sebagai subtitusi terigu yaitu tepung nabati diantaranya tepung beras hitam, tepung tempe, dan tepung kacang merah. Subtitusi terigu juga dapat menggunakan tepung hewani, tujuannya untuk menambah inovasi rasa gurih pada cake dan memperpanjang masa simpan daging. Selama ini sedikit yang memanfaatkan tepung hewani sebagai subtitusi terigu. Tepung hewani yang pernah diolah menjadi tepung adalah tepung ikan dan tepung ikan lebih sering dimanfaatkan sebagai pakan ternak, untuk menciptakan sesuatu yang baru maka tepung hewani yang digunakan adalah tepung ayam kampung. Ayam kampung merupakan jenis unggas yang disukai masyarakat Indonesia karena dagingnya kenyal, berisi, tidak lembek, dan tidak berlemak. Daging ayam kampung diolah menjadi tepung ayam kampung kemudian diaplikasikan kedalam hidangan dessert bernama chicken roll cake, karena ayam kampung selama ini hanya diolah menjadi hidangan lauk pauk Indonesia. Kriteria chicken roll cake adalah warna cake kuning keemasan, tekstur cake yang lembut dan berpori kecil, rasa cake yang manis dan gurih, serta memiliki aroma khas roll cake dan aroma khas tepung ayam kampung. Formulasi yang menghasilkan cake sesuai kriteria adalah formulasi III dengan berat 20 gr terigu, 20 gr tepung ayam kampung, 10 gr maizena, kuning telur 176 gr, putih telur 66 gr, gula kastor 60 gr, dan salted margarin 40 gr. Harga jual per porsi chicken roll cake adalah Rp 10.573 dimana satu porsi menghidangkan 3 potong cake