UJI HEDONIK KERUPUK IKAN PARI DENGAN PENAMBAHAN DAUN JERUK PURUT

ABSTRAK Arifulbirri, Muhammad. 2018. Uji Hedonik Kerupuk Ikan Pari Dengan Penambahan Daun Jeruk Purut. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I). Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P, (II). Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: kerupuk, ikan pari, daun jeruk purut, uji hedonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan teksturpada kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk purut. Uji coba pembuatan kerupuk ikan pari dilakukan sebanyak 3 kali. Uji coba pertama kerupuk ikan pari diproses menggunakan resep standar mengacu pada pembuatan kerupuk ikan tengiri. Uji coba pertama menggunakan resep 225 gram tepung tapioka, 25 gram tepung terigu, dan 250 gram daging ikan pari. Hasil yang didapatkan adalah warna kerupuk kecoklatan, rasa yang kurang sedap, bau ikan pari yang amis, dan tekstur yang renyah.Uji coba kedua ditambahkan daun jeruk dengan resep 225 gram tepung tapioka, 25 gram tepung terigu, 250 gram daging ikan pari, dan 18,7 gram daun jeruk purut. Hasilnya adalah warna kerupuk mulai kehijauan, mempunyai rasa yang kurang sedap, bau ikan yang amis, dan tekstur kurang mengembang. Kemudian dilakukan uji coba ketiga menggunakan 225 gram tepung tapioka, 25 gram tepung terigu, 250 gram daging ikan pari, dan 25 gram daun jeruk purut. Formulasi ketiga ini menghasilkan kerupuk ikan pari yang memiliki warna kehijauan, rasa sedap dan gurih, tekstur yang renyah, dan memiliki aroma kerupuk yang tidak amis. Oleh karena itu, formulasi ketiga dipakai untuk penelitian ini. Metode perhitungan hasil uji hedonik yaitu dengan menggunakan persentase. Jumlah panelis sebanyak 35 orang agak terlatih, dengan 2 kali pengulangan. Hasil uji hedonik terhadap warna kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk yaitu sebanyak 54,3% panelis menyatakan suka. Hasil uji kesukaan rasa pada kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk purut, sebanyak 52,9% menyatakan suka. Hasil uji kesukaan aroma pada kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk purut, 38,6% menyatakan suka. Hasil uji kesukaan tekstur pada kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk purut, 81,4% menyatakan suka. Kesimpulan dari kerupuk ikan pari dengan penambahan daun jeruk purut sebanyak 25 gram disukai oleh panelis. Kesukaan panelis berdasarkan presentase tertinggi berada pada kategori suka. Saran dari penelitian ini adalah menambah potensi wirausaha dalam bidang kerupuk