Inovasi dan Uji Hedonik Susu Kedelai dengan Penambahan Sari Kayu Manis dan Sari Kapulaga

ABSTRACT Sari, Lidya PuspaWulan. 2016. Inovasi dan Uji Hedonik Susu Kedelai dengan Penambahan Sari Kayu Manis dan Sari Kapulaga. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.Kata Kunci: Susu kedelai, Kayu Manis, KapulagaSusu kedelai banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi susu kedelai yang banyak beredar di masyarakat sering berbau langu dan rasanya kurang disukai. Aroma langu bisa dihilangkan dengan penambahan esens sintetis seperti strawberry, coklat, melon, namun banyak penelitian menyatakan bahwa esens sintetis tidak baik untuk kesehatan. Esens sintetis mengandung zat-zat berbahaya dan bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada manusia. Esens sintetis bisa digantikan dengan bahan pemberi aroma alami, pada penelitian ini digunakan rempah yang belum pernah digunakan dan dikombinasikan sebagai campuran dari susu kedelai yaitu kayu manis dan kapulaga yang diekstrak menggunakan air untuk mendapatkan sari. Tujuan penambahan dua rempah tersebut yaitu menghilangkan aroma langu serta menambah variasi dalam pengembangan produk susu kedelai yang sudah ada.Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan susu kedelai dengan penambahan sari kayu manis dan sari kapulaga, mendapatkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, konsistensi dan rasa produk susu kedelai kayu manis kapulaga, dan mendapatkan harga jual. Susu kedelai kayu manis kapulaga merupakan minuman yang berbahan dasar kedelai dengan penambahan rempah kayu manis dan rempah kapulaga yang diekstrak dengan menggunakan air. Ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan perbandingan volume, kemudian ditambah garam dan gula, direbus, disaring, dan dikemas dengan botol kaca. Uji coba resep dilakukan sebanyak 4 kali yaitu dengan mendapatkan perbandingan cairan dari tiga bahan tersebut, serta mendapatkan ukuran gula yang tepat. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu resep uji coba formula III dengan penambahan sari kayu manis sebanyak 150 ml, sari kapulaga sebanyak 350 ml, dan sari kedelai sebanyak 1000 ml. Hasil dari resep uji coba formula III yaitu menghasilkan warna coklat muda, aroma tidak langu dengan aroma khas kayu manis dan aroma khas kapulaga, konsistensi cukup kental, rasa cukup manis dengan sensasi sedikit pedas dan sensasi hangat saat diminum. Jumlah panelis untuk uji hedonik sebanyak 35 dengan pengulangan dua kali. Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap warna susu kedelai kayu manis kapulaga persentase tertinggi sebanyak 65,71% panelis menyatakan suka, tingkat kesukaan aroma yaitu 55,7143% panelis menyatakan suka, tingkat kesukaan konsistensi yaitu 61,43% panelis menyatakan suka, tingkat kesukaan rasa yaitu 60% panelis menyatakan suka. Harga jual susu kedelai kayu manis kapulaga adalah Rp. 23.876