Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer L)

ABSTRACT Putri, CempakaVidy. 2016. Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer L) Pada Pembuatan Permen Jelly. TugasAkhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I). Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd.Kata kunci: Permen Jelly, Buah Siwalan, Uji Kesukaan Permen jelly merupakan salah satu produk makanan yang banyak digemari oleh banyak kalangan terutama anak anak. Rasanya yang manis dengan tekstur kenyal membuat permen jelly memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat pada pembuatan permen jelly siwalan dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur permen jelly siwalan. Uji coba resep dilakukan sebanyak tiga kali. Uji formula yang pertama menggunakan 100 gr puree siwalan, 20 gr gelatin, 50 gr glukosa, 75 gr gula pasir, 3 gr jeruk nipis. Formula pertama menghasilkan permen jelly yang lembek serta rasa permen yang terlalu manis dan rasa jeruk nipis yang dominan sehingga rasa buah siwalan kurang terasa. Pada uji coba kedua mengalami penambahan pada gelatin sebanyak 10 gram serta penggantian air jeruk nipis dengan asam sitrat sebanyak 1gr, menghasilkan permen siwalan lebih kokoh dari formula pertama namun belum sesuai keriteria yang diharapkan. Sedangkan pada rasa asam pada permen jelly sesuai yang diinginkan, namun pada formula kedua ditemukan permasalahan yang baru yakni warna permen jelly kurang menarik, bentuk yang kurang inovatif serta kurangnya tekstur siwalan pada saat dikonsumsi. Lalu pada formula ketiga mengalami perbaikan dengan menambahkan potongan buah siwalan sebagai isian dalam permen, serta penambahan warna merah sehingga memberiken rasa dan warna yang dapat menarik konsumen. Panelis terdiri dari 30 panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2012 dan 2013. Uji kesukaan panelis terhadap permen jelly siwalan dilakukan dengan cara memberi sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan.Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa 50% panelis menyukai warna permen jelly, 53,3%penelis menyukai suka terhadap rasa permen jelly, dan 50% panelis menyatakan suka terhadap tekstur permen jelly. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa permen jelly siwalan disukai oleh panelis. ABSTRACT Putri, CempakaVidy. 2016. The Use of Siwalan Fruit (Borassus flabellifer L) in Producing of Jelly Candy. Final Assignment of D3 Culinary, Departement of Industrial Technology, Faculty of Engineering. Universitas Negeri Malang. Advisor: (I). Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd.Key words: Jelly Candy, Siwalan Fruit, Favorite Level Test Jelly candy is one of favorite snacks for all people especially for kids. The sweet taste and its chewy texture is the special feature that make jelly candy popular. This research aims to find out the best formula to make siwalan jelly candy and to find out panelist preference level on colour, taste, and texture of siwalan jelly candy.The trial was performed three times. The first one uses 100 grams of siwalan puree, 20 grams of glatin, 50 grams glucose, 75 gram of sugar, and and 3 grams of limes. This first formula results in the jelly that candy that has mushy texture and too sweet, also the lime taste is too dominant that make the siwalan itself tasteless. In the second trial 10 gram gelatin was added and the lime was replaced by 1 gram of nitric acid. This formula makes the siwalan more solid than before, but it is still not the one that is expected even the acidity has fulfill the expectation. However, the second formula has a new problem, is also bad the colour is not really good, the shape is also less inovative, and the texture when it consumed. In the third trial, the formula is revised and has also been produced the expected candy. In the third formula, slice of siwalan fruit and red colour was added as filling of candy, so make the consumen interested to the taste and colour. The panelists consist of 30 trained panelists from culinary student of academic year 2012 and 2013. The preference level test of siwalan jelly candy performed by giving the product sample and continued with filling the was preference level test questionnaire. The results show that 50% of panelist liked the colour, 53,3% of panelists liked the taste, and 50% of panelist liked the texture. The final result concludes that the panelists liked siwalan jelly candy.