PEMANFAATAN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.) PADA PEMBUATAN HARD CANDY

ABSTRAK Wati, Endang, S. 2015. Pemanfaatan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Pada Pembuatan Hard Candy. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Jambu Biji Merah, Hard Candy Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi hard candy jambu biji yang tepat, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur hard candy jambu biji.Uji coba pembuatan hard candy jambu biji merah dilakukan sebanyak 2 kali. Uji coba pertama menggunakan 17 cc ekstrak jambu biji merah, 60 gram gula pasir (sukrosa), dan suhu 140°C dengan hasil hard candy sangat manis, rasa jambu biji merah kurang terasa dan tekstur hard candy kurang keras. Uji coba kedua dilakukan dengan menambahkan ekstrak jambu biji menjadi 35 cc, dan mengurangi kadar gula menjadi 50 gram, dengan diberikan penambahan sari jeruk nipis, dan suhu dinaikkan menjadi 145°C, dengan hasil rasa hard candy dominan jambu biji, warna merah agak tua, dan tekstur keras dan mengkilap (glossy). Panelis yang digunakan terdiri dari 25 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa S1 Tata Boga 2012 dan D3 Tata Boga 2013 dengan 2 kali penggulangan. Uji coba dilakukan dengan cara memberikan sampel produk yang kemudian dilanjutkan pengisian lembar uji kesukaan Formulasi yang tepat untuk hard candy jambu biji merah adalah formulasi kedua. Hasil dari uji tingkat kesukaan adalah sebanyak 74% panelis menyatakan agak suka dengan rasa hard candy jambu biji, 48% panelis menyatakan agak suka terhadap warna hard candy jambu biji, dan 60% panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur hard candy jambu biji. ABSTRACT Wati, Endang, S. 2015. The Utilization of guava on the Making Process of Hard Candy. Final Project. Culinary Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Advisor: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Key words: guava, Hard Candy The purpose of this study was to obtain an appropriate formulation on making guava hard candy , determine the level of panelist color preferences, flavour and the texture of guava hard candy. The trial producing of red guava hard candy is arranged twice. The first trial using a 17 cc extract of red guava, 60 grams of sugar (sucrose), and a temperature of 140°C results the hard candy is very sweet, red guava flavor is tasteless and less hard texture of hard candy. The second test is conducted by adding the extract of guava to 35 cc, and reducing sugar levels to 50 grams, with the extra ingredient of lime juice, and the temperature was raised to 145°C, with the result dominant flavor of guava on hard candy, a bit dark red in color, and hard and shiny textures (glossy). The panelists were 25 low-trained panelists of students S1 2012 and Catering students D3 2013 with 2 repeating tests. The test is conducted by providing product samples and then continued by fulfilling a preference test sheet. Appropriate formulation for red guava hard candy is the second formulation. Result of preference testing level is 74% of panelists expressed a bit like the taste of guava hard candy, 48% of panelists expressed a bit like to color of guava hard candy, and 60% of the panelists expressed a bit like the texture of guava hard candy