Penggunaan Tepung Jagung Sebagai Bahan Substitusi Pada Olahan Bakpao

ABSTRAK Putra, Erdilla Dwikurnia. 2014. Penggunaan Tepung Jagung Sebagai Bahan Substitusi Pada Olahan Bakpao. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph. D., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd., M.Pd. Kata Kunci: Substitusi, Bakpao, Tepung Jagung Bakpao merupakan makanan tradisional masyarakat Tionghoa. Tepung jagung merupakan tepung yang diperoleh melalui proses penggilingan jagung dan dilanjutkan pengayakan, sehingga didapat tepung jagung yang halus. Pengolahan jagung menjadi tepung jagung bertujuan untuk mempermudah proses penggunaan jagung dan mempersingkat waktu dalam mengolah berbagai macam olahan dari jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi bakpao jagung, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur bakpao jagung dan mengetahui harga jual bakpao jagung. Uji coba pembuatan bakpao jagung dilakukan sebanyak dua kali. Percobaan pertama menggunakan substitusi tepung jagung sebanyak 75% menghasilkan tekstur bakpao yang kasar, dan warna bakpao yang kuning. Hasil yang diperoleh dari percobaan pertama kurang optimal, sehingga dilakukan percobaan kedua dengan substitusi tepung jagung sebanyak 50%, penggunaan terigu 75 gr, tepung jagung 75 gr, mentega putih 50 gr dan air 50 ml. Percobaan kedua menghasilkan tekstur bakpao yang cukup empuk dan warna bakpao yang kuning cerah. Berdasarkan hasil uji coba formula bakpao jagung, formula yang kedua dipilih sebagai formulasi yang digunakan untuk uji kesukaan. Panelis terdiri dari 30 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2011. Uji kesukaan panelis terhadap produk dilakukan dengan cara memberikan sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Analisis uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif, berupa persentase penilaian yang disertai penjelasan terhadap kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur. Formula resep yang digunakan yaitu formula kedua menghasilkan produk bakpao jagung dengan rasa agak manis.Hasil uji hedonik yang dilakukan menunjukkan persentase tertinggi tingkat kesukaan rasa bakpao jagung adalah 56,7% panelis menyatakan suka, uji kesukaan tertinggi pada warna Bakpao jagung adalah 46,7% panelis menyatakan agak suka, uji kesukaan tertinggi tekstur bakpao jagung adalah 40% panelis menyatakan suka. Harga jual bakpao jagung perbuah adalah Rp 2.800,00. Pembuatan bakpao jagung disarankan menggunakan mesh 100 untuk menyaring tepung jagung agar lebih halus lagi. Terigu dan tepung jagung sebaiknya dicampur terlebih dahulu menjadi satu agar tidak terjadi perbedaan warna saat pengadukan adonan pada proses pembuatan bakpao jagung. ABSTRACT Putra, Erdilla Dwikurnia. 2014. The Use of Corn Flour As An Ingredient Substitution On Processed Bakpao. Final Project. Culinary Study Program, Faculty of Engineering, State University of Malang. Advisor: (I) Aisyah Larasati, ST., MT, MIM. Ph. D., (II) Lismi A. Chisbiyah,. S.Pd, M.Pd. Key Words: Substitution, Bakpao, Corn Flour Bakpao is the traditional food of Chinese society. Corn flour is made from corn through the grinding process and sieving and results in a fine grained corn flour, Processing corn into corn flour aims to ease the process of using corn and shorten time in a various kinds of processing of corn . The purpose of this research is to identify corn bakpao formulation, to know the level of panelists to preferences flavor, color and texture corn bakpao and knowing selling price of corn bakpao. The trial making corn bakpao is performed two times, in which the first experiment use the substitution of corn flour as many as 75% and it produces rough texture and yellow color of bakpao. The results obtained from the first trial has not been optimal yet, so the second experiment is performed by using a substitution of corn flour as many as 50%, wheat flour 75gr, corn flour 75 gr, white butter 50 gr and water 50 ml. The second experiment results in sufficient tender texture and bright yellow color of bakpao. Based on the trial of corn bakpao, the second formulation is used for the preference test.The panelist consists of 30 panelist that are somewhat trained. These panelists are the Undergraduates Education of Culinary 2011. The preferences test by panelist is performed by giving samples of the products and continuing with filling the questionare of the preference test. The form of the instrument analysis is a descriptive analysis. Kind of the percentage of judgment are accompanied by the explanation against preference on the flavor, color and texture. Formula recipes used is the second formula which produces sweet of corn bakpao with a sweetish. The results of the hedonic test show the highest percentage in taste corn bakpao is 56,7 % in which the panel said like.Test preference highest on colors corn bakpao is 46,7 % in which, the panel said somewhat like.Test preference highest texture corn bakpao is 40 % in which, of the panel said like. Selling price corn bakpao is Rp 2.800,00/piece. This research suggest to make corn bakpao using mesh 100 to sift corn flour to be more fine grained. Wheat flour and corn flour should be mixed priory to prevent any color while kneading dough on the process of making corn bakpao