UJI ORGANOLEPTIK ONDE-ONDE KETAWA SUBSTITUSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanalatus Bl.) DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA

ABSTRAK Rijayanti, Nurul. 2013. Sifat Organoleptik Onde-onde Ketawa Subtitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanalatus Bl.) Dengan Persentase Yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M.P. Kata Kunci: onde-onde ketawa, tepung suweg, suweg Onde-onde ketawa adalah produk makanan ringan yang sejenis onde-onde padat berbentuk bulat merekah tanpa isi dengan lapisan wijen. Onde-onde ketawa berbahan dasar terigu, kemudian disubstitusi dengan tepung suweg. Tepung suweg yang digunakan berasal dari tepung suweg segar yang telah dikeringkan lalu dihaluskan. Suweg berbentuk bulat berukuran besar dengan diameter sekitar 28 cm, berat sekitar 3 kg, kulit berwarna coklat, dan bagian dalam berwarna kuning. Penggunaan substitusi tepung suweg bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan rasa melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pada pembuatan onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dilakukan tiga kali pengulangan dengan jumlah panelis 20 orang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan sangat nyata pada taraf signifikan 1% terhadap warna, tekstur, dan rasa onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase 20%, 30%, dan 40%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase 20% menghasilkan warna agak kurang coklat keemasan dengan skor 2,06, tekstur rapuh dengan skor 4,48, dan rasa agak kurang manis dengan skor 1,98. Onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase 30% menghasilkan warna agak coklat keemasan dengan skor 3,05, tekstur netral dengan skor 2,81, dan rasa netral dengan skor 2,23. Onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase 40% menghasilkan warna agak coklat keemasan dengan skor 3,96, tekstur agak kurang rapuh dengan skor 1,78, dan rasa manis dengan skor 4,34. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa onde-onde ketawa subtitusi tepung suweg dengan persentase 20% merupakan tekstur yang paling disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan 55%, dan onde-onde ketawa substitusi tepung suweg dengan persentase 40% merupakan warna dan rasa yang paling disukai oleh panelis dengan tingkat kesukaan 68,33% dan 53,33%.