Substitusi Tepung Daging Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dalam Pembuatan Kulit Pie

ABSTRAK Nurani, Firda Sufi. 2013. Substitusi Tepung Daging Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dalam Pembuatan Kulit Pie. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. Kata Kunci: Substitusi, tepung daging ikan kakap merah, kulit pie. Pie merupakan olahan yang termasuk dalam golongan pastry yang mudah dikreasikan dengan aneka rasa, baik asin maupun manis. Bahan dasar pembuatan kulit pie yaitu terigu, lemak dan air. Semua bahan baku yang digunakan dalam keadaan dingin untuk menghindari pengembangan gluten dan menghasilkan kulit pie yang renyah saat dipanggang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi resep yang tepat dalam pembuatan kulit pie ikan kakap merah yang akan diuji, mengetahui tentang tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma produk kulit pie ikan kakap merah. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa angkatan 2010-2011 dan 2011-2012 sebanyak 30 orang. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa formula yang tepat untuk membuat kulit pie dengan substitusi tepung daging ikan kakap merah menggunakan perbandingan formula 14,6% tepung daging ikan kakap merah dan 29,2% terigu dengan komposisi bahan sebagai berikut 5% air,17,5% telur, 29,2% butter, 3,5% gula halus, dan 0,7% garam. Formulasi resep yang sesuai adalah formulasi resep yang kedua yaitu terigu 200 g dengan substitusi tepung daging ikan kakap merah sebanyak 100 g. Formulasi kedua menghasilkan kulit pie ikan kakap merah dengan rasa gurih, tekstur renyah, warna golden brown dan aroma ikan yang khas. Hasil uji kesukaan panelis terhadap produk pie yang disubstitusi tepung daging ikan kakap merah dapat diterima dengan tingkat persentase untuk rasa sebanyak 46,67% panelis menyatakan suka, panelis menyatakan suka terhadap tekstur sebanyak 43,33%, panelis menyatakan suka terhadap warna sebanyak 70% dan panelis menyatakan agak suka sebanyak 43,33% terhadap aroma. Saran bagi peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian tentang mengurangi aroma ikan yang kuat pada kulit pie substitusi tepung daging ikan kakap merah. Masyarakat yang akan membuat kulit pie dengan substitusi tepung daging ikan kakap merah memastikan tepung daging ikan benar-benar kering.