PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN MEMANFAATKAN TULANG IKAN PARI SEBAGAI SUBSTITUSI

ABSTRAK Puspitasari, Ratih. 2013. Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan Memanfaatkan Tulang Ikan Pari sebagai Substitusi. Tugas Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Aisyah Larasati, S.T., M.T., MIM., Ph.D. (2) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana, M.P. Kata Kunci: Cookies, tulang ikan pari, uji kesukaan Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan cookies ikan pari, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan tekstur produk cookies ikan pari, mengetahui peningkatan gizi cookies ikan pari dan harga jual cookies ikan pari. Uji coba diawali dengan pembuatan tepung tulang ikan pari. Proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung tulang ikan pari yaitu perendaman, pengukusan, pemisahan tulang dengan daging ikan pari, pengeringan, penghalusan dan pengayakan. Proses selanjutnya yaitu uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 3 kali dengan penambahan tepung tulang ikan pari 50%, 40%, 30%, sehingga dapat menghasilkan formulasi yang tepat. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan cookies ikan pari yaitu formulasi resep yang ke 3 dengan subtitusi tepung tulang ikan pari sebanyak 45 gr dan tepung terigu sebanyak 105 gr. Formulasi ini menghasilkan warna kuning keemasan, rasa gurih dan tekstur renyah. Metode yang digunakan dalam perhitungan uji kesukaan yaitu menggunakan metode uji kesukaan menggunakan perhitungan persentase. Hasil uji kesukaan terhadap warna cookies ikan pari yaitu sebanyak 68% panelis menyatakan suka. Hasil kesukaan terhadap rasa cookies ikan pari yaitu sebanyak 44% panelis menyatakan cukup suka. Hasil kesukaan terhadap tekstur cookies ikan pari yaitu sebanyak 68% panelis menyatakan suka. Produk cookies dengan subtitusi tepung tulang ikan pari memiliki kandungan protein sebesar 221,36 kkal sedangkan cookies dengan resep asli hanya memiliki kandungan gizi pada protein sebesar 118,56 kkal sehingga terjadi peningkatan gizi sebesar 102,80 kkal. Harga jual cookies ikan pari per kemasan dengan berat 125 gr adalah Rp 16.350.