Tepung Ketan Hitam sebagai Bahan Dasar dalam Pembuatan Cookies

ABSTRAK Dimitra, Frinentiya Dea. 2013. Tepung Ketan Hitam sebagai Bahan Dasar dalam Pembuatan Cookies. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra Mazarina Devi, M.Si (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: cookies, ketan hitam, bahan dasar. Cookies adalah salah satu jenis snack berukuran kecil yang digemari dan sering dikonsumsi oleh masyarakat. Cookies pada umumnya berbahan dasar terigu. Tujuan subtitusi terigu dengan ketan hitam dalam pembuatan cookies adalah sebagai sumber antioksidan karena kandungan antosianin dalam ketan hitam. Cookies ketan hitam adalah makanan ringan dengan kualitas rasa yang baik dengan kandungan antioksidan yang baik pula. Uji coba pembuatan cookies ketan hitam dilakukan untuk mengetahui formulasi yang tepat dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur cookies ketan hitam. Panelis yang digunakan dalam uji kesukaan ini sebanyak 60 orang terdiri dari anak-anak, remaja dan dewasa. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif. Hasil uji kesukaan warna cookies ketan hitam (23,33%) panelis menyatakan agak suka, hasil uji kesukaan rasa cookies ketan hitam (61,70%) panelis menyatakan suka, dan hasil uji kesukaan tekstur cookies ketan hitam (50%) panelis menyatakan suka. Saran yang dapat disampaikan, menggunakan tepung ketan hitam sangrai agar rasa cookies lebih matang, santan diganti dengan kelapa parut kering atau kelapa parut sangrai, terigu diganti tepung sagu sangrai agar cookies ketan hitam yang dihasilkan tidak keras dan mudah dipatahkan. ABSTRACT Dimitra, Frinentiya Dea. 2013. Black Glutinous Rice Flour as Basic Materials in Making Cookies. Final, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, University of Malang. Advisors (I) Dr. Dra Mazarina Devi, M.Si (II) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Keywords: cookies, black glutinous rice, basic materials. Cookies are one kind of small sized snack popular and frequently consumed by the public. Cookies are generally made from wheat flour. Intended substitution black glutinous rice in making cookies is as a source of antioxidants for the content of anthochyanins in black glutinous rice. Black Glutinous cookies is a snack with a good taste quality of the antioxidants. Tests performed in this study is to test the hedonic or preference test. Hedonic test take place to determine the level of preference of panelist to cookies with black glutinous rice flour substitution which include color, taste and texture. Panelists used in the hedonic test as many as 60 people consisting of children, adolescents and adults. Quantitative data were analyzed using descriptive statistics. The results of the test hedonic substitution of black glutinous rice as raw material in the manufacture of cookies which is (23,33%) panelists stated like the color of cookies, (61,70%) panelists stated like the taste of cookies by substitution of black glutinous rice flour and (50%) panelists stated like the texture of the cookies with black glutinous rice flour substitution. Advice can add , using black glutinous flour roasted for cookies that taste more better, coconut milk subtitued with dried shredded coconut, wheat flour replaced with corn starch that black glutinous cookies produced is not hard and easily broken