Pemanfaat Kacang Hijau Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Kwetiau.

ABSTRAK Hasan, Mochammad Fuad. 2012. Pemanfaat Kacang Hijau Sebagai BahanTambahan Dalam Pembuatan Kwetiau. Tugas Akhir, Progam Studi D3Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes (2) LailiHidayati, S.Pd. M.Si Kata kunci: Kacang hijau, kwetiau, uji kesukaan Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) berasal dari famili Leguminoseaseatau polong-polongan. Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulitbiji 10%, kotiledon 88%, dan sisanya adalah lembaga 2%. Karbohidrat merupakankomponen terbesar kacang hijau yaitu 58%. Karbohidrat yang terdapatpadakacang hijau adalah pati, gula, dan serat, karena kacang hijau mengandungkarbohidrat dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagaisalah satu bahan dalam pembuatan kwetiau. Kwetiau termasuk salah satu makanan yang dapat digunakan sebagaipengganti nasi. Kwetiau memiliki bentuk seperti mie yang warnanya putih beningdengan bentuk pipih dan lebar dan terbuat dari tepung beras, tapioka, dan air.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatankwetiau dengan penambahan puree kacang hijau, serta untuk mengetahui tingkatkesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan warna, dan mengetahui harga jualkwetiau dengan penambahan puree kacang hijau. Formulasi resep yang tepat untuk kwetiau dengan penambahan pureekacang hijau adalah uji coba resep yang kedua yaitu dengan penambahan pureekacang hijau sebanyak 180 g. Formulasi resep tersebut menghasilkan kwetiauyang berwarna putih kekuningan, tekstur kenyal dan elastis, serta rasa yang gurih.Hasil dari uji kesukaan terhadap kwetiau dengan penambahan kacang hijau yaitupanelis yang menyatakan biasa saja atau netral sebesar 42,5% terhadap warnakwetiau dengan penambahan puree kacang hijau yang berwarna putih kekuningan,47,5% panelis menyatakan biasa saja atau netral terhadap tekstur kwetiau denganpenambahan puree kacang hijau yang kenyal dan elastis, dan 45% panelismenyatakan agak suka terhadap kwetiau dengan penambahan puree kacang hijauyang rasanya gurih. Harga kwetiau yang telah ditambah kacang hijau yaitu sebesarRp. 5.570,00 per 150 g