SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN SUS KERING

ABSTRAK Supriaty, Dwiningtyas Agustina. 2012. Substitusi Tepung Beras Merah Dalam Pembuatan Sus Kering. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Laili Hidayati, S.Pd, M.Si. Kata Kunci: Sus Kering, Tepung Beras Merah Sus kering adalah jenis produk pastry yang terbuat dari adonan choux paste, dengan karakteristik berwarna kecoklatan, berukuran kecil, berongga dan tekstur kering, serta rasa gurih dan renyah. Substitusi tepung beras merah dalam pembuatan sus kering bertujuan untuk menambah nilai gizi pada sus kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mengetahui harga jual sus kering substitusi tepung beras merah. Uji coba untuk mendapatkan formulasi sus kering substitusi tepung beras merah yang tepat dilakukan dua kali. Uji coba yang pertama dengan Substitusi tepung beras merah sebanyak 44,45% atau 80 gr dan yang kedua sebanyak 23,33% atau 40 gr. Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan tekstur sus kering dengan 60 panelis dari kategori anak-anak, remaja dan dewasa yang masing-masing berjumlah 20 orang. Kandungan gizi dihitung berdasarkan berat bahan yang dapat dimakan (Bdd). Hasil penelitian menunjukkan formula yang tepat adalah formulasi yang kedua, dengan substitusi sebesar 23,33% atau 40 gr tepung beras merah. Hasil uji kesukaan seluruh panelis terhadap warna sus kering substitusi tepung beras merah, yaitu sebanyak 26,67%, yang menyatakan suka terhadap rasanya sebanyak 63,34% kemudian yang menyatakan suka terhadap tekstur sebanyak 53,34%. Substitusi tepung beras merah dalam sus kering menambah nilai gizi berupa vitamin B1, B2 dan serat. Harga jual sus kering substitusi tepung beras merah Rp. 8.500,00/80 gr