Substitusi Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Bidaran

ABSTRAK Aini, Rosyida. 2012. Subtitusi Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Bidaran. Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. (2) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes. Kata Kunci: Bidaran, Kacang merah, uji kesukaan. Bidaran merupakan makanan ringan yang berbentuk panjang meruncing, berwarna kuning keemasan dan mempunyai rasa gurih. Bahan yang digunakan untuk membuat bidaran adalah, tapioka, garam, telur dan keju. Subtitusi tepung kacang merah pada pembuatan bidaran bisa dijadikan sebagai penganekaragaman pangan, serta untuk meningkatkan nilai gizi karena kandungan protein yang tinggi.Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai sumber p[rotein nabati yang potensial. Kadar protein dari kacang merah hampir setara dengan kadar protein kacang hijau yaitu 23,1 g per 100 g kacang merah. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Awal pembuatan biadaran kacang merah terlebih dahulu kacang merah dolah menjadi tepung. Tepung kacang merah adalah tepung dengan butiran halus, berwarna putih kekuningan dan berbau khas kacang merah. Tepung kacang merah yang digunankan sebanyak 100 g (50%) mengasilkan bidaran yang berwarna kuning kecoklatan, rasa gurih dan tekstur yang renyah. Hasil uji kesukaan terhadap bidaran substitusi tepung kacang merah menunjukkan bahwa responden yang menyukai warna bidaran substitusi tepung kacang merah sebesar 51,1%, responden yang menyukai rasa bidaran substitusi tepung kacang merah sebesar 56,6%, dan yang menyukai tekstur bidaran substitusi tepung kacang merah sebesar 55,6%. Produk bidaran substitusi tepung kacang merah memperoleh nilai gizi yang lebih tinggi dilihat dari segi Energi 1,4%, Protein 47,7%, Karbohidrat 76,77%, Ca 25,57%, P 56,37%, Vit A 16,67%, Vit B 80,97%, Vit C 93,67%, kalori yang dimilki oleh bidaran substitusi tepung kacang merah lebih tinggi 11,9% daripada kalori yang dimiliki bidaran yang tidak disubstitusi tepung kacang merah disamping itu kandungan lemak lebih rendah 0,87% dibanding dengan lemak yang terkandung dalam bidaran yang tidak disubstitusi tepung kacang merah. Satu resep bidaran substitusi tepung kacang merah 200 g dapat menghasilkan 500 g produk bidaran substitusi tepung kacang merah. Bidaran substitusi tepung kacang merah dapat dipasarkan dengan harga Rp 1.500 perkemasan dengan berat 50 g