SIFAT ORGANOLEPTIK MENDOL DENGAN MENGGUNAKAN TEMPE SEGAR DAN TEMPE SEMANGIT DALAM JUMLAH YANG BERBEDA

ABSTRAK Tantowi, Redo. B. 2012. Sifat Organoleptik Mendol dengan Menggunakan Tempe Segar dan Tempe Semangit dalam Jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci: mendol, tempe segar, tempe semangit, organoleptik. Mendol adalah produk olahan tempe yang dihaluskan, dicampur dengan bumbu-bumbu yaitu cabai merah, bawang putih, lengkuas, kencur, daun jeruk, dan garam dengan bentuk lonjong dan digoreng. Mendol terbuat dari tempe semangit pada jaman dahulu, tetapi saat ini mendol banyak terbuat dari tempe segar. Tempe segar dicirikan oleh warna putih bersih dan merata pada permukaannya, struktur homogen dan kompak, serta rasa, aroma, dan bau khas tempe. Tempe semangit mempunyai ciri permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak-bercak hitam, dan adanya bau amoniak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi flavor, warna, dan tekstur melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Tata Boga angkatan 2009, 2011, dan masyarakat luar Malang. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan Duncam’s Multiple Range Test (DMRT). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah yang berbeda yaitu 60% : 40%, 50% : 50%, 40% : 60%. Hasil uji mutu hedonik mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah yang berbeda yaitu 60% : 40%, 50% : 50%, 40%: 60% menunjukkan perbedaan yang berbeda sangat nyata terhadap flavor, warna, dan tekstur. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 60% : 40% menghasilkan flavor kurang kecing dengan skor 2, warna coklat dengan skor 2, dan tekstur cukup rapuh dengan skor 4. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 50% : 50% menghasilkan flavor agak kecing dengan skor 3, warna coklat agak tua dengan skor 3, dan tekstur cukup agak rapuh dengan skor 3. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 40% : 60% menghasilkan flavor cukup kecing dengan skor 4, warna coklat cukup tua dengan skor 4, dan tekstur kurang rapuh dengan skor 2. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa flavor dan tekstur yang disukai panelis adalah mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit sebesar 60% : 40%, warna yang disukai panelis adalah mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit sebesar 50% : 50%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah semakin banyak menggunakan tempe segar tekstur mendol semakin rapuh. Semakin banyak tempe semangit yang digunakan flavor mendol semakin kecing dan berwarna semakin coklat