pembuatan yoghurt dengan penambahan buah alpukat

ABSTRAK Syawal, Raslianti Ikhlasiah Hasan. 2012. Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Buah Alpukat. Tugas Akhir, D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd Kata Kunci: yoghurt, buah alpukat, uji kesukaan Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Minuman ini memiliki bentuk yang mirip ice cream atau bubur halus yang sangat digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas, menyegarkan dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Buah alpukat merupakan buah yang memiliki nilai nutrisi, kandungan lemak dan nilai energi buah yang tinggi. Kandungan lemak yang terdapat dalam buah alpukat sebagian besar 63% merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang lebih dibutuhkan oleh tubuh manusia. Lemak pada alpukat bersifat antioksidan yang sangat berguna untuk mencegah kerusakan arteri akibat keganasan kolestrol LDL (Low Density Lopoprotein). Kandungan serat dan glutationnya membantu sistem pencernaan dan membuang sisa pencernaan yang beracun. Daging buah alpukat kaya akan zat besi, vitamin A, vitamin B serta Energi dalam 100 gr daging alpukat juga banyak sekitar 600-800 kj/100 gr. Uji coba diawali dengan penimbangan bahan, penghalusan alpukat, pasteurisasi, penambahan alpukat, kulturisasi (penambahan bakteri), inkubasi 7 jam. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 3 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi ke 3 dengan penanganan buah alpukat yang tepat dan proses fermentasi yang tepat hasil yang diperoleh yaitu rasa asam/khas, aroma normal/khas dan warna hijau muda. Tugas akhir ini membahas tentang uji kesukaan terhadap yoghurt alpukat. Adapun kriteria yang diuji dari segi rasa, aroma, dan warna. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sebagian kecil 11 responden (12.3%) menyukai rasa asam yoghurt alpukat, Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kurang dari setengah 23 responden (25,6%) menyukai aroma normal/khas yoghurt alpukat, dan Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa lebih dari setengah 63 responden (70%) menyukai warna hijau muda yoghurt alpukat.