Sifat Organoleptik cake dengan substitusi Tepung Ampas tahu

ABSTRAK Qomariyah, Fatmawati. 2011. Sifat Organoleptik cake dengan substitusi Tepung Ampas tahu. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Ummi Rohajatien, M. P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. Kata Kunci: cake, subtitusi, tepung ampas tahu . Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan cake yang disubtitusi tepung ampas tahu. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan persentase subtitusi tepung ampas tahu yang akan digunakan pada proses pembuatan cake. Penelitian utama yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik pada cake yang disubtitusi tepung ampas tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu hedonik dan tingkat kesukaan terhadap cake yang disubtitusi tepung ampas tahu meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di laboratorium Tata Boga gedung G3 Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis biasa. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata pada warna, tekstur, rasa, dan aroma cake yang disubtitusi tepung ampas tahu sebesar 30%, 40% dan 50%. Sedangkan uji hedonik menunjukkan bahwa warna, tekstur, rasa,dan aroma cake dengan subtitusi 30% yang disukai. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin besar subtitusi tepung ampas tahu pada cake maka warna yang dihasilkan agak kuning dan bersifat basah,tekstur agak lembut, aroma ampas tahu semakin langu, dan rasa agak manis. Sebaliknya, semakin rendah subtitusi tepung ampas tahu, warna yag dihasilkan kuning, tekstur cukup lembut, aroma ampas tahu kurang langu dan rasa yang manis. Saran bagi peneliti selanjutnya ialah melakukan penelitian tentang penambahan flavour pada cake ampas tahu