PEMBUATAN TORTILLA BERBAHAN DASAR LABU KUNING

ABSTRAK Fatima, Dwi Lulut Nur. 2011. Pembuatan Tortilla Berbahan Bahan Dasar Labu Kuning. Tugas Akhir, Program Studi DIII Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd. (II) Laili Hidayati S.Pd, M.Si Kata Kunci: Labu Kuning, Tortilla, Tortilla Labu Kuning. Labu kuning merupakan jenis tanaman menjalar dari golongan cucurbicacea, yang pada umumnya diolah sebagai sayur, dodol dan manisan. Labu kuning juga mengandung banyak ß-karoten, selain itu labu kuning juga memiliki pati yang hampir sama dengan jagung sehingga labu kuning juga berpotensial diolah sebagai tortilla. Tortilla merupakan salah satu makanan ringan yang pada umumnya terbuat dari jagung, dan rasanya gurih. Tortilla banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Inovasi produk olahan labu kuning sebagai tortilla ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis labu kuning di masyarakat. Labu kuning yang digunakan sebagai bahan pembuatan tortilla yaitu labu kuning lokal jenis bokor. Uji coba resep dilakukan empat kali uji coba untuk mendapatkan produk yang baik. Formulasi awal yang digunakan adalah resep dasar tortilla dengan mengganti bahan dasar, yang awalnya menggunakan 100 g jagung diganti dengan 100 g labu kuning. Formulasi resep yang kedua menambahkan jintan dan mengganti teknik pengeringan dengan menggunakan mesin pengering dan menghilangkan proses nixtamal. Formulasi yang ketiga menambahkan jagung giling ampok (Bahasa Jawa) dan mengganti proses pematangan dengan cara dioven. Formulasi yang keempat mengganti ampok dengan tepung terigu dan tepung tapioka. Setelah uji coba resep, dilakukan uji kesukan produk kepada responden, dalam hal ini responden yang digunakan untuk menguji adalah masyarakat umum. Uji coba ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan responden terhadap produk tortilla labu kuning. Formulasi resep keempat tidak bisa dijadikan sebagai resep tortilla, tetapi resep tersebut merupakan resep dari kripik simulasi labu kuning. Produk yang dihasilkan memiliki tekstur agak keras, warna kuning dan memiliki rasa gurih. Hasil uji kesukaan menunjukkan 73,33% responden suka terhadap tekstur kripik simulasi, 77,78% suka akan warna kripik simulasi dan 76,67% suka terhadap rasa kripik simulasi. Saran untuk uji coba selanjutnya perlu dilakukan uji coba pembuatan tortilla dengan cara labu kuning dimatangkan terlebih dahulu, produk kripik simulasi labu kuning dapat dijadikan sebagai peluang berwirausaha, sebagai tambahan variasi produk olahan dari labu kuning dan dapat dijadikan sebagai pengetahuan untuk materi mata kuliah Teknologi Pengolahan Makanan industr