Pembuatan Pempek Ikan Tenggiri Subtitusi Tepung Pisang Kepok

ABSTRAK Sari, Novita. 2011.Pembuatan Pempek Ikan Tenggiri Subtitusi Tepung Pisang Kepok. Tugas Akhir, Teknologi Industri, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P Kata Kunci : Pempek, Tepung Pisang Kepok, Pempek Pisang Kepok. Pempek adalah makanan khas Palembang (Sumatera Selatan) yang berbahan dasar daging ikan, tepung tapioka, garam, dan air. Pempek pada umumnya terbuat dari tepung tapioka yang menghasilkan warna putih bening, memodifakasi pempek standar pada umumnya dan untuk menambah nilai gizi, pempek dibuat dengan bahan tepung sagu yang di subtitusi tepung pisang kepok. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui formula resep berapa jumlah tepung pisang kepok yang ditambahkan pada pembuatan pempek pisang kepok yang diinginkan. Mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap Warna, flavour, dan tekstur pempek pisang kepok. Pengolahan ini dilakukan tiga kali uji coba resep agar bisa menghasilkan pempek yang diinginkan. Resep yang digunakan yaitu pengolahan pempek dengan 100 gram tepung sagu aren dan 50 gram tepung pisang kepok. Pengolahan ini menghasilkan Warna keabuan, flavour ikan tenggiri yang tajam, tidak terdapat rasa gatal pada rongga mulut setelah mencicipi dan tekstur yang diperoleh yaitu kenyal. Hasil setelah mendapatkan resep standar pempek pisang kepok, langkah selanjutnya dilakukan uji kesukaan terhadap responden mengenai pempek pisang kepok. Penyebaran angket yang dilakukan maka diperoleh data yang menyukai warna 96,67%, 91,11% untuk responden yang menyukai flavour, 94,46% untuk reponden yang menyukai tekstur. Pada umumnya masyarakat dapat menerima dan menyukai adanya inovasi baru yaitu pempek pisang kepok. ABSTRACT Sari, Novita. 2011. Making Pempek Fish Tenggiri Substitute Flour Banana kepok. End Task, Industrial Technology, Program Boga For Studies, Faculty Of Engineering, State University Of Malang. Supervisor: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M. Si (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P Key Words: Pempek, Flour Kepok Banana, Banana Pempek Kepok Pempek is the typical food from Palembang (South Sumatra) are made of meat of fish, flour tapioca, salt and water. Pempek generally made from tapioca flour that produces a transparent white pempek,to modify the standart pempek in general and to add nutritional value, pempek made with corn strach substitute ingredients kepok banana flour. The purpose of this paper is to find out how many recipes kepok formula of plantain flour, added to the production of banana pempek desired kepok. Know the preferences of respondents in the color, flavour, and the texture of the banana pempek kepok. The processing is carried out three times to test recipes to produce the desired pempek. Recipes using the processing 100 gram sago palm flour and 50 gram flour banana kepok.This process produces gray fish mackerel strong taste, there is no itching in the mouth after testing and chewy texture is obtained. The results after a standard recipe for banana kepok pempek, the next step to test the preference of respondents regarding pempek kepok banana. Questionnaire of deployment which makes then data retrieved color 96,67%, 91,11% of respondents who liked the flavour, the 94,46% of respondents who liked the texture. In general, the people can accept and like this the new innovation is pempek kepok banana