SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUIT SUBTITUSI PATI GANYONG DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA

ABSTRAK Affandi. 2011. Sifat Organoleptik Biskuit Subtitusi Pati Ganyong Dengan Persentase Yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P. Kata Kunci: Biskuit, pati umbi ganyong Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah dibuat dengan cara dipanggang. Ciri ciri biskuit diantaranya adalah renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata. Biskuit berbahan dasar terigu yang kemudian disubtitusi dengan pati ganyong. Pati ganyong yang digunakan terbuat dari pengolahan ubi ganyong jenis ganyong putih, penggunaan subtitusi pati ganyong putih bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan rasa melalui uji pembedaan pasangan dan uji hedonik/uji kesukaan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase yang berbeda. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata terhadap warna, tekstur, dan rasa biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase 30%, 40% dan 50% dengan biskuit kontrol(R) yang berbahan dasar terigu. Hasil uji perbedaan menunjukkan biskuit subtitusi pati ganyong sebesar 30% dan 40% menghasilkan warna,tekstur, dan rasa yang lebih jelek dari R. Biskuit subtitusi pati ganyong 30% menghasilkan warna dengan skor 2,8, tekstur dengan skor 3,11dan, rasa dengan skor 3,21. Biskuit subtitusi pati ganyong 40% menghasilkan warna dengan skor 3,8, tekstur dengan skor 4,71, rasa dengan skor 4,06. Hasil uji perbedaan menunjukkan biskuit subtitusi pati ganyong sebesar 50% menghasilkan warna,tekstur, dan rasa yang sama dengan R (kontrol). Biskuit subtitusi pati ganyong 50% menghasilkan warna dengan skor 5,69, tekstur dengan skor 5,37, dan rasa dengan skor 5,52. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase 40% dan 50 % paling disukai oleh panelis yang menghasilkan warna dengan skor 77,76 dan 83,33, tekstur dengan skor 74,44 dan 90, dan rasa dengan skor 96,66 dan 91,11. Kesimpulan penelitian biskuit subtitusi pati ganyong adalah bahwa biskuit yang disubtitusi pati ganyong sebanyak 50% memberikan hasil warna biskuit yang lebih baik dari kontrol, tekstur biskuit dan rasa biskuit yang sama dengan kontrol. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian lanjutan tentang biskuit subtitusi pati ganyong dengan persentase yang lebih besar dari 50% atau pati ganyong sebagai bahan pengganti terigu