Determinación de precursores de acrilamida en patata por NIRS

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la presencia de acrilamida en los alimentos incrementa el riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer. Las patatas fritas son una de las principales fuentes de exposición a este contaminante, formado debido a los altos niveles de precursores (azúcares reductores y asparagina) en la patata y a las elevadas temperaturas aplicadas durante la fritura. El objetivo del trabajo es utilizar la tecnología NIRS como método rápido de muestreo y control de los niveles de azúcares reductores en las patatas destinadas para fritura. Se han analizado 494 muestras liofilizadas de patatas obtenidas tanto de diferentes variedades de patatas frescas, como de patatas prefritas congeladas. Se ha empleado como método analítico de referencia el descrito por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) que emplea ácido dinitrosalicílico (DNS) pero utilizando un espectrofotómetro de placas (Synergy HT, BioTek Instruments, Inc., USA). Las medidas en el infrarrojo se han realizado con un espectrofotómetro NIR, Luminar 5030 de Brimrose. El análisis estadístico consiste en la realización de modelos de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLSR). Se observó que los errores obtenidos en los modelos de predicción estaban alrededor de 15 mg/g y 22 mg/g, para azúcares reductores y totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa). La técnica se presenta como una herramienta útil para realizar el análisis rápido de muestras de patata liofilizada