Evolución del deterioro de dorada conservada en hielo y su importancia para la predicción del grado de frescura

La dorada (Sparus aurata) es un pez perciforme perteneciente a la familia de los espáridos que posee un rendimiento del 54% y un aporte considerable de proteínas y grasas, presentando en estado fresco unas excelentes cualidades sensoriales; junto a la lubina (Dicentrarchus labrax) son las especies, económicamente hablando, más importantes que produce la industria de la acuicultura en el área del Mediterráneo (Smart, 2001). En Europa, la demanda de pescados de la familia Sparidae se ha incrementado significativamente a partir de la década de los 90 debido a su apetecible aroma y excelente calidad culinaria. En consecuencia, la alta demanda que se ha generado provocó que su producción se transformara en un negocio muy rentable (Alasalvar et al., 2001). En este sentido, destacan Grecia, Turquía y España como principales productores, abarcando un 81,1% del total de la producción mundial durante el año 2010 (Apromar, 2011)