Diseño de un tratamiento de altas presiones para el desarrollo de pulpas de fruta Zero Residuos destinadas a alimentación infantil

El principal objetivo de este Trabajo Fin de Grado ha sido profundizar y ampliar el conocimiento del alumno en las diferentes metodologías empleadas habitualmente en el análisis de calidad de alimentos. Este trabajo se encuadra dentro del marco de un proyecto co-financiado por la Unión Europea dentro del programa LIFE+ y que lleva por título: “LIFE + Zero Residues: towards a sustainable production and supply chain for stone fruit”, cuyo objetivo es mejorar la sostenibilidad y la calidad de la producción de fruta de hueso para crear un sector más competitivo y medioambientalmente más sostenible. Concretamente, durante el trabajo el alumno ha participado en la optimización de un tratamiento de altas presiones hidrostáticas para la obtención de pulpas de fruta ZR destinadas a alimentación infantil y su estudio de vida útil en refrigeración. Para el desarrollo del trabajo se han utilizado 3 tipos de frutas de hueso –melocotón (var CG-58), nectarina (var. 603) y paraguayo (var. Ufo)- todas ellas cultivadas según el protocolo de cero residuos certificado por ZERYA®, bajo el cual un producto podrá ser considerado libre de residuos si todas las materias activas analizadas se encuentran por debajo de 0.01 ppm. Se ha evaluado la influencia de las condiciones de tratamiento aplicando 2 niveles de presión (400MPa, 600MPa) durante un mismo tiempo (3 minutos) en los diferentes parámetros de calidad del producto final. Para ello se han analizado, de forma periódica, los diferentes parámetros físico-químicos, nutricionales, microbiológicos, enzimáticos, reológicos y organolépticos de las diferentes pulpas, durante un tiempo de conservación de 28 días a 4ºC. Durante su Trabajo Fin de Grado el alumno ha conocido la aplicación de una de las tecnologías emergentes de conservación más ampliamente utilizadas para el desarrollo de este tipo de productos, las altas presiones. Además, se ha familiarizado con diversos tipos de analíticas y metodologías, que han ido desde análisis simples (utilizados habitualmente en los laboratorios de control de calidad en la industria) como la determinación del color, consistometría o contenido en ºBrix, hasta analíticas más complejas como son el análisis enzimático, reológico o cromatografía de líquidos y gases para la identificación de compuestos aromáticos y perfil de azúcares o ácidos. Igualmente, se han aplicado diferentes tratamientos estadísticos para cada una de las técnicas utilizadas, ayudando al alumno a completar su formación y aportando una visión más amplia del uso de diferentes técnicas analíticas, planteamiento de estudios de vida útil y evaluación de resultados